Von wegen stade Zeit

Was wäre die Weihnachtszeit ohne Plätzchen? Vanillekipferl, Spitzbuben, Bärentatzen, Ochsenaugen und all die anderen leckeren Plätzchen gehören für mich einfach zu Weihnachten – wie der Datschi zum Sommer und der Fladen zu Ostern. Für das Backen dieser kleinen Leckereien lasse ich mich in diesem Jahr einmal  fremd inspirieren. Mir ist zu Ohren gekommen, dass es beim Münchner Traditionsbäcker Rischart wohl eine besonders große Auswahl an Plätzchen gibt. Da werde ich den Konditoren doch einfach mal über die Schulter schauen.

„Ich muss Sie gleich vorwarnen. Besonders besinnlich ist die Adventszeit bei uns noch nicht. Vor allem jetzt, so kurz vor Weihnachten, geht es bei uns richtig rund.“ Mit diesen Worten empfängt mich Herr Hochstätter, Leiter der Confiserie bei Rischart. Und ich merke auch prompt, dass er recht hat. Wagen um Wagen vollbepackt mit Blechen voller Plätzchen wird in die Confiserie geschoben. „Bei uns erhalten Bärentatzen, Nuss- und Kokosmakronen ihren letzten Schliff“, erklärt der Konditormeister. „Gebacken werden diese Plätzchen in der Konditorei, für die Feinarbeit sind wir zuständig.“ So habe ich mir einen Konditor vorgestellt – mit seiner Mütze sieht Herr Hochstätter aus wie ein Konditor aus dem Bilderbuch.

Aber zurück zu den Plätzchen. Die Kokosmakronen sind an der Reihe. Eine nach der anderen wird auf eine Art Miniband gesetzt, auf welchem der Fuß des Plätzchens einen Überzug aus dunkler Kuvertüre erhält. An diesen Geruch könnte ich mich gewöhnen – eine Mischung aus Kokos und flüssiger dunkler Kuvertüre. Mhhhh.

Marienplätzchen

Am Tisch nebenan werden währenddessen kleine runde Schokoböden ausgestochen. „Das ist die Grundlage unserer Marienplätzchen, der Münchner Mozartkugel“, erzählt mir Herr Hochstätter, Erfinder des Marienplätzchens, stolz. Auf die kleinen Schokoböden (Die Böden sind aus Sachertorte-Boden – lecker!!!) wird zunächst eine Masse aus Marzipan, Pistazie und Kirschwasser (an Hochprozentigem wird nicht gespart) gesetzt. Anschließend erhält die süße Plätzchenfüllung einen Mantel aus gehackten Mandeln. Dunkle Kuvertüre und ein edler Aufleger machen das Marienplätzchen perfekt. Natürlich habe ich auch etwas genascht. Ich sage nur so viel: Wer Mozartkugeln mag, wird die Marienplätzchen lieben. Konditormeister Hochstätter selbst probiert seine Erfindung allerdings nicht allzu oft. „Wenn man den ganzen Tag diesen süßen Duft in der Nase hat, isst man lieber etwas Herzhaftes.“

Herr Wörle aus der Konditorei sieht das anders. „Am besten schmecken mir unsere Zimtsterne wenn sie noch nicht gebacken sind. Unsere fertigen Zimtsterne sind auch saftig, aber ungebacken sind sie einfach noch viel saftiger“, lacht der stellvertretende Leiter der Konditorei. Der Abteilung, in der die meisten der insgesamt 18 Plätzchensorten gemacht werden. Das Rezept für die Zimtsterne sowie für alle anderen Plätzchen ist streng geheim und wird fast gehütet wie ein Staatsgeheimnis. Von Konditormeister Wörle erfahre ich, dass neben der Rezeptur vor allem die Auswahl der Rohstoffe entscheidend für den Geschmack ist. „Wir verwenden beim Backen nur echte deutsche Markenbutter. In unseren Teig kommt keine minderwertige Butter oder Margarine. Das schmeckt man.“

Neben Klassikern wie Zimtsterne, Vanillekipferl und Ochsenaugen wird hier in der Konditorei das aufwendigste und wohl auch schönste aller Rischart Plätzchen gemacht. Ein mit Marzipan gefülltes rosa Herz. Jedes der Herzen wird von Hand (!) in rosa Fondant getaucht sowie mit goldenen Perlen (natürlich essbar) und rotem Kristallzucker verziert. Für die Herstellung dieser Plätzchen benötigt man zwei Dinge: eine ruhige Hand und Geduld. Das wäre nichts für mich, Zimtsterne ausstechen würde mir da schon mehr gefallen.

Am Tisch gegenüber werden unterdessen Spitzbuben mit Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre gefüllt, zu meiner Linken kühlen frisch gebackene Bärentatzen-Hälften aus und zu meiner Rechten erhalten die Vanillekipferl eine weiße Haube. So ist das in der Weihnachtsbäckerei. Die stade Zeit lässt hier noch auf sich warten.

Max

Von Sissi verschmäht, von den Wiesn-Besuchern geliebt: Der Kaiserschmarrn

Der Duft nach frisch gemachtem Kaiserschmarrn liegt in der Luft. Um mich herum fröhliche, lachende Gesichter. Ich stehe vor dem Café Kaiserschmarrn, einem der kleineren Festzelte auf dem Münchner Oktoberfest. Angeblich gibt es in diesem Zuckerschloss, das an die Schlösser des bayerischen Märchenkönigs erinnert, den besten Kaiserschmarrn auf der Wiesn. Ob das stimmt und wie es in einer Festzeltküche zugeht, werde ich heute erfahren.

Als Koch im Café Kaiserschmarrn darf man keine Platzangst haben. Der Vergleich mit einem wuseligen Ameisenhaufen kommt dem Ganzen recht nah. „Wenn man auf so engem Raum zusammenarbeitet ist es wichtig, dass man sich gut versteht“, erklärt Thomas Plötz, Küchenchef im Café Kaiserschmarrn. Insgesamt acht Köche und Köchinnen sorgen für das leibliche Wohl der Gäste. Die meisten sind von Beginn an dabei – seit nunmehr zehn Jahren. Im Café Kaiserschmarrn gibt es nicht nur das umfangreichste Frühstücksangebot auf dem gesamten Oktoberfest, sondern auch eine Vielzahl an Flammkuchen-Variationen. Deftige Suppen und Kässpatzen finden die Gäste ebenfalls auf der Karte. „Unser Publikumsliebling ist aber der Kaiserschmarrn“, so der Chefkoch. Erkenntnis Nummer eins: Kleines Zelt, große Karte.

Das Highlight der Küche ist eine riesige gusseiserne Pfanne. Bis zu 1000 Portionen Kaiserschmarrn  werden täglich darin zubereitet. Wer selbst schon einmal den österreichischen Klassiker gemacht hat weiß, dass Eier eine der wichtigsten Zutaten sind. So werden über den gesamten Wiesn-Zeitraum im Café Kaiserschmarrn mehr als 40.000 Eier zu Kaiserschmarrn verarbeitet. Was die „Beilage“ zum Kaiserschmarrn betrifft, mögen es die meisten Wiesn-Besucher ganz klassisch. „Kaiserschmarrn mit Apfelmus geht einfach am besten“, so der Chefkoch, der die österreichische Spezialität am liebsten mit Marillenröster isst. Dennoch lassen sich die Köche immer wieder neue Kreationen einfallen. In diesem Jahr: Kaiserschmarrn mit salzigem Popcorn und Karamell. Die Zubereitung des Steckenpferds des kleinen Festzelts gehört allerdings nicht zu den Lieblingsaufgaben des Chefkochs. „Ich mache lieber Flammkuchen, da ist es nicht so heiß wie beim Kaiserschmarrn.“ Erkenntnis Nummer zwei: Wer Kaiserschmarrn macht darf nicht hitzeempfindlich sein.

Um den Ursprung des Kaiserschmarrn ranken sich einige Legenden. Eine davon besagt, dass der Pâtissier am Hofe von Kaiser Franz und Kaiserin Elisabeth ein neues Dessert, den heutigen Kaiserschmarrn, kreiert hat. Kaiserin Sissi, die sehr auf ihre Linie geachtet hat, hat die Süßspeise verschmäht. Ihrem Gemahlen Kaiser Franz hingegen hat der Schmarrn gemundet. Auch im Café Kaiserschmarrn ist der Kaiserschmarrn alles andere als eine Diätspeise. Besonders gut wird der Schmarrn nämlich, wenn man reichlich Butterschmalz in die Pfanne gibt. Erkenntnis Nummer drei: Kaiserschmarrn und Kalorienzählen passen nicht zusammen.

Der jährliche Ausnahmezustand in der bayerischen Landeshauptstadt dauert bekanntermaßen um die zwei Wochen. Als Außenstehender ist man leicht versucht zu sagen „nur zwei Wochen“. Für diejenigen, die auf dem größten Volksfest der Welt arbeiten, haben es diese zwei Wochen aber in sich. Von acht Uhr morgens bis halb elf Uhr am Abend werden in der Küche des Café Kaiserschmarrn die Kochlöffel geschwungen. „Nach so einem Tag weiß man, was man gemacht hat. Aber trotzdem freue ich mich jedes Jahr wieder auf die Wiesn. Das ist einfach eine einmalige Atmosphäre“, so Plötz lachend. Seinen Kollegen geht es offensichtlich genauso. Sonst würden sie wohl nicht Jahr für Jahr ihren Dienst in der Küche des Zuckerschlosses antreten. Erkenntnis Nummer vier: Die Köche im Café Kaiserschmarrn haben Spaß bei der Arbeit.

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Probiert habe ich den angeblich besten Kaiserschmarrn auf dem Oktoberfest  natürlich auch. Erkenntnis Nummer fünf: Im Café Kaiserschmarrn gibt’s den besten Kaiserschmarrn!

Wenn Sissi wüsste, was sie sich da hat entgehen lassen…

Max

Wenn der Beruf zur Berufung wird: Seit 40 Jahren Konditor mit Leib und Seele

Vor kurzem habe ich erfahren, dass es bei Rischart einen Konditor gibt, der schon seit Beginn seiner Ausbildung, seit nunmehr 40 Jahren, bei dem Münchner Traditionsbetrieb arbeitet. Diesen Konditor, der seit so vielen Jahren die leckeren Kuchen, Torten und Lebkuchen macht, muss ich natürlich kennenlernen.

Konditormeister Marc Rühle empfängt mich mit einem festen Händedruck. Seine nicht mehr ganz blütenweiße Meisterjacke verrät, dass er heute schon den einen oder anderen Kuchen gemacht hat. „Bei uns ist im Moment Datschizeit. Wenn man vier Stunden ein Blech nach dem anderen mit Zwetschgen belegt, dann sieht man am Ende so aus“, erklärt Rühle mit einem verschmitzten Lachen als ob er Gedanken lesen könnte. Das ist also das Rischart-Urgestein. Was der wohl alles zu erzählen hat…

Lehrjahre sind keine Herrenjahre
„Als ich mich für die Lehrstelle bei Rischart beworben habe, hatte ich keinen blassen Schimmer davon, was ein Konditor eigentlich macht und der Name Rischart war mir auch kein Begriff“, erzählt mir Konditormeister Marc Rühle kopfschüttelnd und lachend zugleich. Es wirkt fast so als ob er immer noch nicht glauben könne wie er eigentlich bei Rischart gelandet ist. Inzwischen weiß Konditormeister Rühle sehr genau was ein Konditor den ganzen Tag oder besser gesagt die Nacht über macht. Schließlich steht der gebürtige Münchner seit 40 Jahren in der Backstube.
Dass aus dem schmächtigen Buben, der im Sommer 1977 die Volksschule verlassen hat, ein stattlicher Konditormeister geworden ist, ist einer resoluten Frau zu verdanken. Bei dieser Frau handelt es sich um die Mutter von Marc Rühle. „Meine Mutter hat im Sendlinger Anzeiger die Stellenanzeige ‚Suche Konditorlehrling‘ von Rischart entdeckt und sofort ausgeschnitten. Kurz darauf stand ich im Sonntagsgewand im Büro des heutigen Seniorchefs.“ Beim Bewerbungsgespräch hatten aber sowohl der damals 15-jährige Rühle als auch Gerhard Müller-Rischart  nicht viel zu sagen. „Meine Mutter hat ohne Punkt und Komma auf Herrn Müller eingeredet. Der hatte gar keine andere Wahl als mich zum Probearbeiten einzuladen“, erzählt er lachend. So kam es, dass Rühle, der im Münchner Schlachthofviertel aufgewachsen ist, in den Pfingstferien zusammen mit vier anderen Halbwüchsigen drei Tage lang in der Rischart Backstube, die damals noch in der Fraunhoferstraße war, Erdbeerschnitten belegt und Bleche geputzt hat. „Ganz blöd habe ich mich wohl nicht angestellt. Schließlich hab ich mich gegen die anderen Bewerber durchgesetzt und den Ausbildungsplatz bekommen.“ In den Worten des Konditormeisters schwingt dabei auch etwas Stolz mit. Wenn Rühle heute von seiner ersten Zeit bei Rischart erzählt kann er darüber lachen, damals war ihm aber wohl nicht so sehr zum Lachen zumute. Denn mehr als Zwetschgen entkernen, Bleche putzen und Müll entsorgen stand in den ersten Wochen nicht auf seinem Arbeitsplan. „Mein Lehrmeister hat immer gesagt, dass Bleche putzen eine sehr wichtige Aufgabe sei. Denn ohne saubere Bleche könnten wir ja schließlich auch nichts backen.“ Während der Konditor erzählt und in Erinnerungen schwelgt lehnt er sich in seinem Stuhl zurück, die Arme über dem Bauch verschränkt. An einen schneereichen Tag im Winter 1977 kann sich Rühle noch besonders gut erinnern. „Ich hatte in dieser Woche Mülldienst und musste, da unsere Mülltonne übervoll war, auf den Müllsäcken umherspringen, um noch etwas Platz zu schaffen.“ Und dann hat alles seinen Lauf genommen. „Beim Herumspringen bin ich längs auf die Müllsäcke gefallen und der Deckel der Tonne hat sich mit einem lauten Wumps geschlossen. Da der Deckel mit einer großen Menge Schnee bedeckt war, konnte ich die Tonne von innen nicht mehr öffnen. Und dann lag ich da eben.“ Nach etwa einer halben Stunde haben Kollegen die Hilferufe des Lehrbuben gehört und ihn aus seiner misslichen Lage befreit. Die ersten Wochen bei Rischart hatten aber durchaus auch ihre positiven Seiten. Denn die heutige Frau Rühle hat nur einen Monat nach ihrem Mann in der Fraunhoferstraße ihre Ausbildung zur Bäckereifachverkäuferin begonnen. Sechs Jahre später waren sie verheiratet.

Musik als Droge
Obwohl Rühle zum Konditorberuf gewissermaßen wie die Jungfrau zum Kind gekommen ist, hat sich schon bald herausgestellt, dass dieser Beruf, für den viel handwerkliches Geschick und Kreativität gefragt sind, genau das Richtige für ihn ist. Denn 1985, nur acht Jahre nachdem er seine Ausbildung bei Rischart begonnen hat, durfte er sich Konditormeister nennen. „Ich war damals der jüngste Meisterschüler Bayerns“, berichtet er stolz. „Während meiner Ausbildung und auch in der Zeit danach hatte ich immer gute Vorbilder in der Backstube. Ich habe mir von jedem das Beste angeeignet und schließlich meinen eigenen Stil entwickelt.“ Seit 2001 leitet nun der dürre Lehrjunge von einst die Rischart Konditorei-Abteilung und ist nun selbst zum Vorbild des Konditor-Nachwuchses geworden. „Das was ich mache muss ich mit der bestmöglichen Professionalität machen.“ Diesen Rat, den Marc Rühle als Auszubildender bekommen hat, gibt er heute seinen Schützlingen mit auf den Weg. Einen Ausgleich zur oftmals stressigen Arbeit in der Backstube findet Rühle in der Musik. Um seine Energiespeicher aufzuladen zieht er sich mit der Musik Richard Wagners in seinen Garten zurück oder geht in die Oper. „Beim Erklingen der ersten Musiktöne fällt der ganze Stress von mir ab. Musik ist wie eine Droge für mich.“

Herzenssache: Elisenlebkuchen
Etwas anderes zu machen, das könnte sich der Konditormeister mit dem spitzbübischen Lachen nicht vorstellen. „Unsere Kunden schätzen unsere Produkte. Mit unseren Kuchen und Torten sind wir Teil von Hochzeiten und Geburtstagsfeiern, unsere Osterlämmer stehen am Ostersonntag auf dem Frühstückstisch und unsere Lebkuchen und Plätzchen werden unterm Christbaum gegessen. Das ist einfach ein schönes Gefühl.“ Die Lieblingssaison des Konditormeisters ist die Weihnachtszeit. Grund hierfür sind die Elisenlebkuchen. „Es gibt kein Konditorei-Produkt, das ich nicht gerne mache, aber Elisenlebkuchen mache ich besonders gern“, erzählt er mit glänzenden Augen. „Da steckt einfach mein Herzblut drin. Über die Jahre habe ich die Rezeptur verfeinert und jetzt ist es einfach der perfekte Lebkuchen. In unseren Elisenlebkuchen ist nichts drin, was nicht rein darf, aber mehr als rein muss“, so Rühle lachend. In den vergangenen 40 Jahren hat der passionierte Konditor geschätzte 2,5 Mio. Elisenlebkuchen gemacht. Bei der Lebkuchenproduktion kommt übrigens noch die gleiche Maschine zum Einsatz mit der Rühle selbst gelernt hat. „In meiner Lehrzeit wurde schon gesagt ‚Du musst pfleglich mit ihr umgehen, die ist schon alt‘. Aber wahrscheinlich überdauert die noch viele Generationen.“ Rischart verlassen und bei einer anderen Konditorei arbeiten kam für den Lebkuchenliebhaber in all den Jahren nie in Frage. „Bei Rischart fühle ich mich einfach wohl. Das Verhältnis zwischen Mitarbeitern und Geschäftsführung ist von großem gegenseitigen Vertrauen und Respekt geprägt. Hier gilt noch das gesprochene Wort. Über die Jahre hat sich daraus ein fast freundschaftliches Verhältnis entwickelt.“ Die nächsten fünf Jahre wird Rühle weiterhin ein wachendes Auge auf seine Abteilung haben, um anschließend nur noch „ein einfacher Konditor“ zu sein und den Weg für die nächste Generation zu ebnen. „Man soll so aufhören wie man angefangen hat: klein und bescheiden.“

Was Konditormeister Marc Rühle morgen macht? Zwetschgendatschi – natürlich mit der bestmöglichen Professionalität.

Max

 

Auf der Plunderstraße geht’s rund – wie die Zwetschge in die Rohrnudel kommt

Ich weiß nicht wie es Euch geht, aber für mich ist eine Rohrnudel viel mehr als ein leckeres Hefeteiggebäck. Dieses eine Wort sorgt nicht nur dafür, dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft, sondern lässt auch Kindheitserinnerungen wach werden. Denn früher gab es bei uns am Freitag traditionell eine Mehlspeise zu essen (im katholischen Bayern wurde am Freitag in Anlehnung an den Karfreitag eine Mehl- oder Fischspeise gegessen) – besonders beliebt bei uns Kindern, aber auch bei den Erwachsenen waren natürlich Rohrnudeln.

Wer schon einmal Rohrnudeln selbst gemacht hat weiß, wie aufwendig deren Herstellung ist. Glücklicherweise gibt es aber Bäckereien wie den Münchner Traditionsbetrieb Rischart, die das für uns übernehmen. Besagte Münchner Bäckerei ist bekannt für seine butterzarten und locker-luftigen Zwetschgenrohrnudeln. Als Rohrnudel-Liebhaber interessiert es mich natürlich, wie Rischart seine Rohrnudeln macht – Grund genug, der Backstube einen Besuch abzustatten.

Auf der linken Seite des Gangs reiht sich Ofen an Ofen, zu meiner Rechten belegen fleißige Konditorhände ein Blech nach dem anderen mit frischen Zwetschgen. Mein Weg in die Feinbäckerei – dort werden die Rohrnudeln gemacht – führt mich geradewegs durch die Konditorei.

In der Feinbäckerei stehen Herr Karkossa, stellvertretender Abteilungsleiter, und seine Kollegen an der sogenannten Plunderstraße und treffen letzte Vorbereitungen. Dann setzt sich die Straße mit dem schönen Namen in Bewegung. „Grundlage der Zwetschgenrohrnudel ist ein mit Marzipan verfeinerter Hefeteig“, erklärt mir Bäckermeister Karkossa. Genau dieser feine Hefeteig kommt auf der Plunderstraße direkt auf mich zugefahren. Praktischerweise wird der Teig automatisch in gleichmäßige Quadrate geschnitten. „Bei uns wird Handarbeit noch groß geschrieben, aber manche Dinge kann eine Maschine auch ganz gut“, erzählt der Bäckermeister mit einem Zwinkern. Von Hand wird jedes Hefeteigfleckchen mit einer Zimt-Zucker Mischung bestreut und anschließend mit exakt (!) eineinhalb Zwetschgen – zuerst kommt eine halbe Zwetschge auf die Zimt-Zucker Mischung, welche dann von einer ganzen Zwetschge  „umschlungen“ wird – gekrönt.

Und dann steht der kniffelige Teil an. Die mit Zimt, Zucker und Zwetschgen gefüllten Teigfleckchen müssen ganz genau zusammengefaltet werden, damit die Zwetschgen schön in der Rohrnudel bleiben und sich nicht nach draußen verirren können. Hierfür ist viel Fingerfertigkeit gefragt. Routiniert und mit gekonnten Handgriffen formen Herr Karkossa und seine Kollegen  eine Rohrnudel nach der anderen. Etwa 300 Rohrnudeln werden so täglich in Handarbeit hergestellt.

„Bei uns in der Feinbäckerei sind die Zwetschgenrohrnudeln gar nicht so beliebt“, verrät mir einer der Bäcker. Das liegt aber nicht etwa daran, dass den Feinbäckern die Zwetschgenrohrnudel nicht schmeckt, sondern schlichtweg an der sehr aufwendigen Herstellung. „Auf dem Teller mögen wir unsere Rohrnudel sogar sehr gerne“, lacht er verschmitzt.

Die gefüllten Teiglinge dürfen nun erst einmal in den Gärraum, damit sie an Größe gewinnen. Nach einer guten Stunde im Schwitzkasten wandern die Rohrnudeln, die übrigens in der böhmischen Küche ihren Ursprung haben, zusammen mit flüssiger Butter, Zimt und Zucker in den Ofen und werden auf niedriger Temperatur goldbraun gebacken. „Butter, Zimt und Zucker karamellisieren wunderbar während dem Backen. Deshalb schmecken unsere Rohrnudeln auch so gut“, schwärmt Karkossa. Auf meine Frage, ob er die Rohrnudeln denn selbst überhaupt noch sehen könne, erhalte ich eine eindeutige Antwort. „An guter Qualität kann man sich nicht satt essen.“ Was will man dem hinzufügen?

Max

 

14. RischArt_Projekt PARASYMPATHIKUS – Der Sturm vor der Ruhe

Seit 1983 bringt Rischart unter dem Namen RischArt Kunst in den öffentlichen Raum, um diese für jedermann zugänglich zu machen. Alter Botanischer Garten, Kaufingerstraße, Königsplatz, Hauptbahnhof – das ist nur eine kleine Auswahl an Orten, welche RischArt in den vergangenen Jahren in Kunstsorte auf Zeit verwandelt hat. Das diesjährige 14. RischArt_Projekt PARASYMPATHIKUS macht die Südwiese vor der Alten Pinakothek für ein paar Wochen zu einem Open-Air-Kunstareal. Wie wird aus einer grünen Wiese ein temporärer Ort der Kunst? Um das herauszufinden treffe ich mich wenige Tage vor der Eröffnung des Kunstprojekts mit Kuratorin Katharina Keller auf besagter Wiese.

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Foto: Markus Amon

„In der heutigen Zeit leiden immer mehr Menschen an Schlafstörungen oder Burnout. Viele von uns sind permanent unter Strom und fühlen sich gestresst. Nicht zuletzt aufgrund der unzähligen Umwelteinflüsse, denen wir heutzutage, vor allem in der Stadt, ausgesetzt sind. Die Frage ob und wenn ja wie Menschen in der Stadt zur Ruhe kommen können, beschäftigt mich schon lange“, erklärt mir Kuratorin Katharina Keller während neben uns eine Dame versucht, den Fundamentbauern den Weg zur Südwiese zu beschreiben. Aber dazu später mehr. „Daher hat es mich sehr gefreut, dass mir Gerhard und Magnus Müller-Rischart ihr Go gegeben haben, das 14. RischArt_Projekt der Thematik ,Ruhe und Unruhe in der Stadt‘ zu widmen“, lacht Frau Keller. Das war vor etwa einem Jahr.

Mit der Frage „Ruhe mitten in der Stadt, ist das überhaupt möglich?“ haben sich seitdem sechs Künstler auseinandergesetzt. „Ich finde es immer wieder spannend zu sehen, auf welch unterschiedliche Weise verschiedene Künstler ein und dasselbe Thema umsetzen“, so die gebürtige Münchnerin. Bis zum Aufbau der Arbeiten hat die Kuratorin selbst übrigens auch nur Entwürfe gesehen. „Mit den Skizzen bin ich im März einen halben Tag über die Wiese gelaufen um herauszufinden, wo der ideale Platz für jede einzelne Arbeit ist“, erzählt die Blondine mit dem mitreißenden Lachen. „Es ist vor allem wichtig, dass die Blickachsen stimmen.“ Jede einzelne der sechs Arbeiten ist in ihrer Größe auf den Ausstellungsort abgestimmt. Sie sind sozusagen für die Südwiese gemacht. Würde das Kunstprojekt an einem anderen Ort stattfinden, wären auch die Arbeiten andere. Während ich versuche mir vorzustellen, wie die einzelnen Objekte wohl aussehen und an dem für sie bestimmten Platz wirken werden, kommt Frau Wengmann erleichtert auf uns zu. Nachdem die Fundamentbauer aus dem Allgäu von ihrem Navi an den Karolinenplatz geleitet wurden, haben sie schließlich dank dem Navigationsgerät namens Wengmann doch noch rechtzeitig die Südwiese gefunden. „Jetzt kann es losgehen“,  freut sich Frau Wengmann, die seit vielen Jahren die organisatorische Leitung der RischArt_Projekte innehat. Damit die bis zu vier Meter hohen Kunstwerke – wenn sie höher wären bräuchte man eine Baugenehmigung – auch brav an ihrem Platz bleiben, wird für jede Arbeit ein Fundament gesetzt. Am weitesten in die Tiefe reicht das Fundament der Para-Pagode – ganze ein Meter und zehn Zentimeter. Mit einer Höhe von vier Metern und einem Durchmesser von fünf Metern ist die Arbeit der Münchner Künstlerin Alexandra Hendrikoff auch die größte.

Und dann geht alles recht schnell – zumindest bei ein paar der Arbeiten. So zeigt sich das „Blaue Tempelchen“ von Vincent Tavenne dank seiner Steckbauweise schon nach etwa dreieinhalb Stunden in voller Pracht. Mit der Platzierung des Tempelchens ist die Kuratorin sichtlich zufrieden. „Der Ort ist ideal. Würde diese Arbeit auf dem linksseitigen Teil der Wiese stehen, wäre es zu perfekt.“ Dazu muss man wissen, dass die rechte Hälfte der Fassade der Alten Pinakothek im Moment ein Baugerüst ziert und das „Blaue Tempelchen“ genau davor steht. „Der Bruch zwischen dem himmelblauen Tempel Tavennes und der sich im Umbau befindenden Fassade sorgt für die nötige Spannung.“

Im Gegensatz zu anderen Künstlern muss der gebürtige Franzose beim Aufbau seines Objekts nicht mit der Zeit kämpfen – er hat einen anderen Gegner. „Das war doch gestern noch nicht hier.“ Das oder etwas Ähnliches muss sich wohl der kleine Hund, der das Innere des Tempelchens neugierig inspiziert, denken. In letzter Sekunde kann Tavenne den tierischen Besucher davon abhalten, in der blauen Ruheoase sein Revier zu markieren. Auch der „Kolporteur“ von Beate Engl und die „Fenster zur Entspannung“, zu welchen sich Martin Wöhrl hat inspirieren lassen, sind relativ schnell aufgebaut. Nur wenige Minuten nachdem der Münchner Künstler Wöhrl zum letzten Mal handangelegt hat, fängt eine Gruppe Teenager unmittelbar neben den drei Fenstern an Fußball zu spielen, als ob alles wie immer wäre.

So fix wie bei Tavenne, Wöhrl und Engl schreiten aber nicht alle Aufbauarbeiten voran. Das Team rund um Wolfgang Ellenrieder wirft regelmäßig sorgenvolle Blicke gen Himmel. Bedrohliche Wolken ziehen auf. „Hoffentlich hält das Wetter bis wir das Dach und die Seiten geschlossen haben“, betet einer der Monteure. Die Installation „Ein Dach über dem Kopf“ soll seinem Namen schließlich alle Ehre machen.

Ina Weber macht das Wetter weniger Sorgen. Der Berliner Künstlerin, die für das Kunstprojekt die Arbeit „Offen lassen“ entwickelt hat, bereitet im Moment eine ganz andere Frage Kopfzerbrechen, nämlich die nach dem aktuellen Aufenthaltsort bestimmter Schrauben. Eine erfahrene Künstlerin wie Ina Weber lässt sich dadurch aber nicht aus der Ruhe bringen. Am Ende wendet sich auch alles zum Guten: Die dunklen Wolken verziehen sich und die Schrauben tauchen auch wieder auf.

„Die Aufbauphase ist wahnsinnig aufregend für mich, zu sehen wie die einzelnen Arbeiten langsam Form annehmen und schließlich vollendet an Ort und Stelle stehen. Wir haben ja auch ein Jahr auf diesen Moment hingearbeitet“, so Katharina Keller. Es macht fast den Eindruck als würde sie „ihre Kinder“ in die Welt hinausziehen lassen. Innerhalb von zwei Tagen ist aus einer grünen Wiese ein Ort der Kunst geworden. Was ich in den nächsten Wochen machen werde, weiß ich auch schon: Den Ruhepol vor der Alten Pinakothek genießen und meinen Parasympathikus stärken.

Max

 

 

Dem Geheimnis der Pinza auf der Spur

Diesen herrlichen Duft müsste man einfangen, um das ganze Jahr über daran riechen zu können. Am besten man macht ein Osterparfüm daraus. Das wäre bestimmt der Renner – wer möchte nicht nach frisch gebackenem Osterfladen riechen? Die Idee mit dem Osterduft muss ich mir für später merken. Denn schließlich bin ich nicht wegen neuer Duftkreationen in der Rischart Backstube, sondern wegen der Pinza. Richtig gelesen, Pinza und nicht Pizza. In den heiligen Hallen der Traditionsbäckerei werde ich den Bäckern über die Schulter schauen um herauszufinden, warum die Pinza so schön fluffig und butterweich ist. Und wer weiß, vielleicht verraten mir die Bäcker ja ihr Geheimnis.

„Ursprünglich kommt die Pinza aus Italien. Ein Umweg über Österreich hat die Hefeteigspezialität dann schließlich nach Bayern geführt“, erklärt mir Bäckermeister Zenk, während er liebevoll Hefeteig-Laibe formt. Na das passt, schließlich ist München bekanntermaßen die nördlichste Stadt Italiens. Vom Bäckermeister erfahre ich auch, dass die Pinza-Herstellung sehr zeitaufwendig ist und die Osterspezialität deswegen nur noch in wenigen Bäckereien gemacht wird. Dann ist Rischart ja sozusagen ein Bewahrer der Backtradition, gar nicht schlecht. „Wer ungeduldig ist und möglichst schnell das Ergebnis seiner Arbeit in Händen halten möchte, sollte besser keine Pinza backen. Vom Mischen des ersten Vorteigs bis zur goldgelb gebackenen Pinza vergehen nämlich um die fünf Stunden“, erzählt der Leiter der Bäckerei weiter. Wenn es einen ersten Vorteig gibt, dann muss es ja noch weitere Teige geben, ziehe ich als Schlussfolgerung. Mehrere Teige für eine Pinza, das hätte ich nicht gedacht. „Da sind Sie jetzt ganz schön baff, was? Am besten ist, wir schauen uns das mal gemeinsam an.“

Vorbei an fleißigen Bäckern, die im Handumdrehen Brezen schlingen, bahnen wir uns den Weg in den hinteren Teil der Backstube. Bei den großen Kesseln machen wir Halt. Neugierig werfe ich einen Blick in die Kessel – beim Anblick des Inhalts klappt mir die Kinnlade nach unten. Teig, so weit das Auge reicht. Hier stehen die Teige für Brezen, Kaisersemmel, Dinkelbrot, Osterfladen usw. Seite an Seite und warten darauf, dass es weiter geht. „So, und in diesem Kessel befindet sich der erste Vorteig der Pinza, sozusagen die Basis der Osterspezialität“, erklärt Herr Zenk freudig. Warum man überhaupt einen Vorteig macht ist mir als Laie allerdings völlig schleierhaft. Aber glücklicherweise bin ich hier ja von Fachleuten umgeben. Wenn Herr Zenk, übrigens ein waschechter Franke, anfängt über Teig zu reden, beginnen seine Augen zu leuchten. Ach was sage ich, er redet nicht über Teig, er philosophiert regelrecht. „Schauen Sie sich doch einmal diesen Teig an. Ist es nicht faszinierend, wie aus Mehl, Hefe und Wasser so etwas Wunderbares entsteht?“, schwärmt er und fährt mit seiner Hand prüfend durch den Teig. „Noch ein paar Minuten, dann ist der erste Vorteig fertig“. Nachdem Teig Nummer eins seinen einstündigen Schönheitsschlaf beendet hat, darf er sich über Besuch von vielen frisch aufgeschlagenen Eiern, etwas Zitronenschale und einen Hauch Bourbon Vanille freuen. Das alles (es kommen noch ein paar wenige Zutaten hinzu, die darf ich euch aber nicht verraten) wird schön vermengt und dann heißt es wieder warten. „Es ist wichtig, dass wir den beiden Vorteigen viel Zeit zum Ruhen geben. Würden wir die zwei Vorteige nicht machen, wäre die Pinza letztendlich nicht so locker-luftig und hätte auch nicht ihr intensives Aroma“, so der Bäckermeister. Aha, das ist also ein Grund, warum die Pinza so gut schmeckt. Das muss ich mir gleich aufschreiben.

Während der zweite Vorteig pausiert, beobachte ich begeistert das rege Treiben in der Backstube. Gleich neben den Teigkesseln werden Brotlaibe geformt, flinke Hände tauchen Semmeln in eine Körnermischung, ein Wagen voll bepackt mit Brezen wird in den Ofen geschoben, ein anderer mit frisch gebackenen Kaisersemmeln wird zum Abkühlen vor einem Fenster abgestellt – ich könnte den ganzen Tag hier stehen und den Bäckern zuschauen. Ein „so, weiter geht’s“ weckt mich aus meiner Träumerei. „Damit die Pinza später schön saftig ist und beim Essen auf der Zunge zergeht, braucht der Teig noch reichlich Butter und viel frisches Eigelb“, erklärt mir Herr Pronath, stellvertretender Leiter der Bäckerei. Nur rein mit der guten Butter, denke ich mir. Je mehr, desto besser. Etwas Orangeat und Zitronat sorgen für eine feine Geschmacksnote. Und jetzt heißt es wieder warten. Als Bäcker muss man wirklich Geduld haben. „Wir wollen Produkte von höchster Qualität herstellen und das braucht eben Zeit“, so Herr Pronath. Der kann wohl Gedanken lesen.

Das Warten hat ein Ende, zumindest fürs Erste. Aus dem Hauptteig werden nun kleine Hefeteig-Laibe geformt. Im Fachjargon nennt man das Formen der Laibe „ausstoßen“. Damit später keine Mini-Pinzen aus dem Ofen kommen, führt die kleinen Laibe der nächste Weg in den Gärraum. Wenn die „rohen“ Pinzen ihre finale Größe erreicht haben, geht’s ans Eingemachte.

Die runden Teiglinge werden rundherum mit einer Eistreiche versehen, damit die Pinzen nach dem Backen schön glänzen. „Daran erkennt man, ob genau gearbeitet wurde “, lacht der Bäckermeister verschmitzt.

Darüber, wie die Pinza ihre typische Form erhält, habe ich mir ehrlich gesagt noch nie Gedanken gemacht. Ich hätte wohl mit allem gerechnet, aber nicht mit einer Schere. Dreimal macht es schnipp, schnapp und schon hat die Hefeteigleckerei ihre dreigeteilte Form, welche übrigens die Dreifaltigkeit symbolisiert. Ich komme aus dem Staunen gar nicht mehr raus. Das glaubt mir doch niemand, wenn ich das erzähle. „Jetzt kommen die Pinzen noch für ca. 40 Minuten in den Ofen und dann sind sie fertig“, freut sich Bäcker Zenk. Und wie ich mich erst auf eine goldig glänzende, warme Pinza freue!

Die Rischart Backstube habe ich heute ja besucht, um herauszufinden, was das Geheimnis der Pinza-Herstellung ist. Das kann ich euch jetzt verraten: Die Rischart Bäcker nehmen sich ganz viel Zeit, arbeiten mit Gefühl, verwenden nur die besten Rohstoffe, sparen nicht an Butter und würzen jede Pinza mit einer Extraportion Liebe. Und den Segen von oben hat das Ostergebäck in Form einer Bischofsmütze ja irgendwie auch. Na dann, lasst’s Euch schmecken!
Max

Zweites Leben anstatt Mülltonne

„So, was darf’s für Sie sein?“, fragt mich eine freundliche Stimme. Wenn ich das nur wüsste, denke ich mir. Französisches Bauernbrot, Steinofenkruste oder vielleicht doch das Hausbrot? Nach langem Überlegen entscheide ich mich schließlich für das Dinkelbrot. Wenn ich keine so große Auswahl gehabt hätte, dann wäre mir die Entscheidung leichter gefallen, da bin ich mir sicher. Ein Blick auf meine Uhr verrät mir, dass es gleich 18.00 Uhr ist. Unweigerlich stellt sich mir die Frage, was mit den Backwaren passiert, die bis Ladenschluss keinen neuen Besitzer gefunden haben. Von der Verkäuferin erfahre ich, dass es eine Rischart Filiale mit dem Namen „Gutes von Gestern“ gibt und dass wohl ganz in der Nähe der Backstube eine Brotausgabe stattfindet. „Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, dann besuchen Sie doch einfach mal die Rischart Backstube“, rät mir die nette Dame. Das lass ich mir doch nicht zweimal sagen!

„Frische und höchste Qualität stehen bei Rischart seit jeher an oberster Stelle“, erklärt mir Magnus Müller-Rischart, der das Familienunternehmen inzwischen in der fünften Generation leitet. Um diesen Qualitätsanspruch zu erfüllen, finden sich in den Cafés und Verkaufsfilialen der Traditionsbäckerei nur tagesfrische Produkte. Egal ob Brot, Semmel, Gebäck, Kuchen oder Torte – alles frisch. Backwaren von gestern kommen bei Rischart nicht in die Tüte, mit einer Ausnahme. Bereits seit 1991 werden in der Rischart Filiale „Gutes von Gestern“ preisbewusste Feinschmecker fündig. Hier in der Baaderstraße im Herzen Münchens erhalten die Backwaren, die tags zuvor nicht den Weg über die Ladentheke gefunden haben, eine zweite Chance. Und zwar zum halben Preis. „Einwandfreie Produkte wegzuwerfen kommt für uns nicht in Frage“, so Herr Müller-Rischart. „Nachhaltiges Wirtschaften ist Teil unserer Firmenphilosophie. Wir backen mit Liebe und bringen den Lebensmitteln, die wir tagtäglich von Hand verarbeiten, den ihnen gebührenden Respekt entgegen. Ein Produkt, in dem so viel Handarbeit und Herzblut steckt, entsorgt man nicht einfach im Müll“, so der gelernte Bäcker- und Konditormeister weiter. „Gutes von Gestern“ – das gefällt mir.
Um herauszufinden, was es mit der Brotausgabe auf sich hat, heißt es früh aufstehen für mich. Herr Müller-Rischart hat mir nämlich den Tipp gegeben, schon vor sieben Uhr in der Backstube zu sein. Gesagt, getan.

Um Punkt sieben Uhr betritt Schwester Elisabeth die Versandabteilung der Rischart Backstube. „Ich wünsche Euch einen wunderschönen guten Morgen“, ruft sie in die Runde. „Das macht sie jeden Tag so. Nach ihr kann man die Uhr stellen“, erzählt einer der Mitarbeiter. Schwester Elisabeth ist nicht etwa eine Krankenschwester, nein. Sie gehört der Kongregation der Schwestern vom Göttlichen Erlöser an, dem Träger des Herz Jesu Klosters. Der Weg in die Rischart Backstube gehört für Schwester Elisabeth zum allmorgendlichen Programm wie das Zähneputzen und das gemeinsame Gebet. Seit vielen Jahren holt die Schwester früh morgens Backwaren, die am Tag zuvor bis Ladenschluss nicht verkauft wurden, bei Rischart ab, um damit wenig später bedürftigen Münchnern ein Lachen ins Gesicht zu zaubern. Von Sonntag bis Freitag werden an der Pforte des Herz-Jesu-Klosters in der Buttermelcherstraße zweimal täglich belegte Brote sowie allerlei Semmeln und Gebäck ausgegeben.

Wer Schwester Elisabeth noch nie in Action gesehen hat, wäre überrascht, wie viel Energie sie hat. In Windeseile räumt die Schwester die für sie bereitstehenden Backwaren in Kisten, stapelt diese, hebt vollbepackte Kisten von einem Stapel, der größer ist als sie selbst, nach unten und freut sich währenddessen schon darauf, all die feinen Dinge zu verteilen. „Oh, da sind ja noch Apfelschnecken, die muss ich auf jeden Fall noch einpacken. Die mögen sie immer besonders gern“, lacht die Schwester. „Wissen Sie, viele der Menschen kommen mehrmals die Woche zu uns und das seit vielen Jahren. Mit der Zeit weiß man, wem was am besten schmeckt“, erzählt sie weiter. Sie selbst isst übrigens am liebsten das Dinkel-Chia Brot. Ein bisschen Superfood kann eben nie schaden!

Sind die Kisten gepackt, geht es zurück ins Herz-Jesu Kloster – praktischerweise ist das gleich nebenan. Hier bereitet Schwester Elisabeth nun alles für die Brotausgabe vor. Es hat sich herumgesprochen, dass Schwester Elisabeth und ihre Mitschwestern das Tor des Klosters an sechs Tagen die Woche jeweils um neun und um elf Uhr morgens öffnen, um Menschen, denen es finanziell nicht so gut geht, den Tag zu versüßen. Rund 80 Personen suchen im Schnitt täglich die Brotausgabe des Klosters auf. „Als wir damit angefangen haben, sind um die zehn Personen zu uns gekommen. In den letzten Jahren ist die Zahl der Bedürftigen stark gestiegen“, erklärt mir die gebürtige Fränkin.

Jeden einzelnen begrüßen die Schwestern mit einem herzlichen Lachen. Pro Person gibt es dann ein belegtes Käse- oder Wurstbrot und einen Nachtisch. Wer weitere Backwaren möchte, kann aus der bereitstehenden Kiste ganz nach Gusto wählen. Die belegten Brote bereiten Schwester Elisabeth und ihre Mitschwestern bereits am Vorabend zu. Jeden Tag nach dem Abendessen belegen die fleißigen Schwestern das Brot, das Schwester Elisabeth morgens in der Rischart Backstube geholt hat, liebevoll. Samstags ist die Brotausgabe des Herz-Jesu-Klosters geschlossen – das heißt aber nicht, dass die Schwestern am Freitagabend frei haben. Am Samstag kommt nämlich der sogenannte „Tee Walter“ vom gemeinnützigen Verein „Schwestern und Brüder vom heiligen Benedikt Labre e.V.“ beim Kloster vorbei und holt die belegten Brote ab. Damit macht er sich auf den Weg zu den Brücken Münchens, um die Obdachlosen, die unter den Brücken wohnen, mit einer Brotzeit und warmem Tee zu versorgen. Gar nicht so schlecht, dieses zweite Leben der Rischart Backwaren, oder?

Max

Wenn die Marktfrauen tanzen geht`s in der Rischart Backstube heiß her

In der Theke vom Rischart Café am Viktualienmarkt liegen sie, fein aneinandergereiht und einer verführerischer als der andere: Krapfen. Aber nicht irgendwelche Krapfen – hier konkurrieren Schwarzwälder, Tiramisu, Eierlikör, Germknödel, Schoko-Banane und Vanille Krapfen um die Gunst der Münchner Leckermäuler. Und als ob das nicht genug wäre schleicht sich auch noch der Himburger, ein mit fruchtigen Himbeeren und einer feinen Creme gefüllter Krapfen, dazwischen. Die klassische Variante mit Marmelade und Puderzucker darf natürlich auch nicht fehlen. Puh, bei dieser Auswahl fällt mir die Entscheidung schwer. Gebacken werden die runden Köstlichkeiten ja gleich um die Ecke in der Rischart Backstube in der Buttermelcherstraße im Herzen Münchens. Das schau ich mir doch gleich mal an!

Es geht rund
Faschingszeit ist Krapfenzeit. Und damit sich die Münchner Närrinnen und Narren mit dem süßen Hefegebäck für die nächste Polonaise stärken können und genug Energie haben, um zu „Schickeria“ die Hüften schwingen zu lassen oder mit Major Tom davon zu schweben, geht es bei Rischart in der Backstube rund – im wahrsten Sinne des Wortes. „Auf Außenstehende würde das rege Treiben wohl recht chaotisch wirken“, erzählt Herr Wörle, stellvertretender Leiter der Konditorei. „Ich würde eher von einem kontrollierten Chaos sprechen“, so Wörle lachend. „Jeder weiß was er zu tun hat, jeder Handgriff sitzt.“ Und das ist wichtig. Denn von Weiberfasching bis Faschingsdienstag verlassen um die 200.000 Krapfen die Backstube. Den Höhepunkt bildet Faschingsdienstag – unglaubliche 60.000 Krapfen werden an diesem Tag gebacken. Wie das möglich ist? Die Antwort von Konditormeister Wörle ist ganz einfach: „Während den Faschingstagen gehen die Lichter in der Backstube nicht aus.“ Viele Krapfen bedeuten viel Teig. Um genau zu sein sind es nicht weniger als 10 Tonnen Teig, die benötigt werden, um die Münchner glücklich zu machen.

Der Herr des Teigs
Gebückt steht er vor einem großen Kessel und begutachtet prüfend den Teig, aus dem später 2400 Krapfen gemacht werden. Seinen Augen entgeht nichts. Die Rede ist von Herrn Hess, seinerseits Konditor und Krapfenteig-Spezialist bei Rischart. „Jetzt muss er noch ein paar Minuten schnell geknetet werden, dann ist der Teig fertig“, erklärt Herr Hess zufrieden. Ein bisschen Mehl, etwas Zucker, Eier, Hefe, dazu eine Prise Salz und etwas Zitronenschale. Das ganze schön durchkneten und schon ist der Krapfenteig fertig. Das würde wohl ein Laie denken. Ganz so einfach ist es aber nicht. Die richtige Menge an Zutaten ist die Basis des Teigs, mindestens genauso wichtig ist die Verarbeitung: Und dazu bedarf es viel Gefühl und noch mehr Erfahrung. Konditor Hess verfügt über beides. Seit vielen Jahren hat er ein wachendes Auge über den Krapfenteig.
Geschickt manövriert Hess, der übrigens warme Eierlikörkrapfen am liebsten mag, die große Schüssel durch die Backstube zu seinem Reich, der „Krapfenstation“. Bei der Weiterverarbeitung sollte der Teig rund 26 Grad warm sein. Die Temperatur bestimmt der Konditor natürlich mit dem Finger. Wer braucht schon ein Thermometer? „ Das richtige Timing ist das A und O. Der Teig darf weder zu warm, noch zu kalt sein“, erklärt der Experte. „Wenn sich der Teig „wollig“ anfühlt, dann ist er genau richtig“, erzählt Hess weiter. Jetzt heißt es den Teig in je 1,5 kg schwere Stücke zu portionieren und daraus „Krapfenlaibe“ zu formen. Um den Teig zu teilen bräuchte Hess eigentlich gar keine Waage. Er hat es schlicht im Gefühl. Damit sich der Teig entspannen und noch etwas gehen kann, werden die Laibe abgedeckt und bekommen eine Ruhepause von ca. 15 Minuten verordnet.

„So, nun kann es weitergehen“, freut sich Hess und lacht. Gekonnt drückt er die Laibe auf eine Form. „Fortuna“, ein Rundwirker, der seit vielen Jahren treue Dienste leistet, erledigt den Rest. Nach wenigen Sekunden liegen auf der Form 30 kleine Teiglinge. Mit den Krapfen, die später genüsslich verzehrt werden, haben sie allerdings noch nicht viel zu tun. Für die Minikrapfen geht es nun erst einmal in die Gärung − eine gute Stunde bei 35 Grad. „Die Hefe braucht Zeit und Wärme um zu arbeiten“, erklärt Hess, während er den Wagen mit den Krapfen Richtung Gärraum schiebt. Dank Hefe und Wärme verdoppeln die Teiglinge während der Gärung ihr Volumen und wachsen so zu einer stattlichen Größe heran. Nach der einstündigen Entspannung wird es für die Krapfen heiß und fettig. Schließlich sollen Deckel und Boden goldbraun sein. Noch heiß und vor Ort und Stelle wird ein Teil der Krapfen mit Marmelade gefüllt und später mit feinem Puderzucker bestäubt. Für die anderen Krapfen geht die Reise weiter – von der Konditorei in die Confiserie.

Auf die inneren Werte kommt es an
Zum Rhythmus der Musik, die aus einem kleinen Radio an der Wand kommt, befüllen und dekorieren routinierte Hände das runde Hefegebäck. Am Sahneposten duftet es nach Kaffee und Amaretto ‒ hier warten die halbierten Krapfen darauf, in Tiramisu-Krapfen verwandelt zu werden. Bis es so weit ist, sind einige Arbeitsschritte und viele Handgriffe nötig. Zunächst einmal darf sich der Krapfenboden über eine feine Amaretto-Kaffeemischung freuen. Der Geruch verrät, dass am Alkohol nicht gespart wird. „Bei uns ist nicht Fett, sondern auch Alkohol Geschmacksträger“, erzählt Herr Mildner, stellvertretender Leiter des Sahnepostens, mit einem Augenzwinkern. Mit viel Gefühl erhalten die Krapfen anschließend ihre Füllung: eine lockere Mascarponecreme, die auf der Zunge zergeht. Deckel drauf, mit feinem Kakaopulver bestäuben und fertig ist er!

Am Tisch gegenüber erhalten währenddessen  die Schwarzwälder Krapfen einen Klecks hausgemachte Kirschfüllung, einen Kringel aus frischer Sahne der Berchtesgadener Landmolkerei und einen satten Tupfen cremige Schokosahne, bevor sie  mit einer süßen Amarena-Kirsche von Hand gekrönt werden.

Und auch die Deckel der Germknödelkrapfen werden mit einer leckeren Zuckerglasur bestrichen und anschließend in eine feine Mohn-Zucker-Mischung getaucht. Mmmmmh, wenn doch das ganze Jahr Fasching wäre!