Dem Geheimnis der Pinza auf der Spur

Diesen herrlichen Duft müsste man einfangen, um das ganze Jahr über daran riechen zu können. Am besten man macht ein Osterparfüm daraus. Das wäre bestimmt der Renner – wer möchte nicht nach frisch gebackenem Osterfladen riechen? Die Idee mit dem Osterduft muss ich mir für später merken. Denn schließlich bin ich nicht wegen neuer Duftkreationen in der Rischart Backstube, sondern wegen der Pinza. Richtig gelesen, Pinza und nicht Pizza. In den heiligen Hallen der Traditionsbäckerei werde ich den Bäckern über die Schulter schauen um herauszufinden, warum die Pinza so schön fluffig und butterweich ist. Und wer weiß, vielleicht verraten mir die Bäcker ja ihr Geheimnis.

„Ursprünglich kommt die Pinza aus Italien. Ein Umweg über Österreich hat die Hefeteigspezialität dann schließlich nach Bayern geführt“, erklärt mir Bäckermeister Zenk, während er liebevoll Hefeteig-Laibe formt. Na das passt, schließlich ist München bekanntermaßen die nördlichste Stadt Italiens. Vom Bäckermeister erfahre ich auch, dass die Pinza-Herstellung sehr zeitaufwendig ist und die Osterspezialität deswegen nur noch in wenigen Bäckereien gemacht wird. Dann ist Rischart ja sozusagen ein Bewahrer der Backtradition, gar nicht schlecht. „Wer ungeduldig ist und möglichst schnell das Ergebnis seiner Arbeit in Händen halten möchte, sollte besser keine Pinza backen. Vom Mischen des ersten Vorteigs bis zur goldgelb gebackenen Pinza vergehen nämlich um die fünf Stunden“, erzählt der Leiter der Bäckerei weiter. Wenn es einen ersten Vorteig gibt, dann muss es ja noch weitere Teige geben, ziehe ich als Schlussfolgerung. Mehrere Teige für eine Pinza, das hätte ich nicht gedacht. „Da sind Sie jetzt ganz schön baff, was? Am besten ist, wir schauen uns das mal gemeinsam an.“

Vorbei an fleißigen Bäckern, die im Handumdrehen Brezen schlingen, bahnen wir uns den Weg in den hinteren Teil der Backstube. Bei den großen Kesseln machen wir Halt. Neugierig werfe ich einen Blick in die Kessel – beim Anblick des Inhalts klappt mir die Kinnlade nach unten. Teig, so weit das Auge reicht. Hier stehen die Teige für Brezen, Kaisersemmel, Dinkelbrot, Osterfladen usw. Seite an Seite und warten darauf, dass es weiter geht. „So, und in diesem Kessel befindet sich der erste Vorteig der Pinza, sozusagen die Basis der Osterspezialität“, erklärt Herr Zenk freudig. Warum man überhaupt einen Vorteig macht ist mir als Laie allerdings völlig schleierhaft. Aber glücklicherweise bin ich hier ja von Fachleuten umgeben. Wenn Herr Zenk, übrigens ein waschechter Franke, anfängt über Teig zu reden, beginnen seine Augen zu leuchten. Ach was sage ich, er redet nicht über Teig, er philosophiert regelrecht. „Schauen Sie sich doch einmal diesen Teig an. Ist es nicht faszinierend, wie aus Mehl, Hefe und Wasser so etwas Wunderbares entsteht?“, schwärmt er und fährt mit seiner Hand prüfend durch den Teig. „Noch ein paar Minuten, dann ist der erste Vorteig fertig“. Nachdem Teig Nummer eins seinen einstündigen Schönheitsschlaf beendet hat, darf er sich über Besuch von vielen frisch aufgeschlagenen Eiern, etwas Zitronenschale und einen Hauch Bourbon Vanille freuen. Das alles (es kommen noch ein paar wenige Zutaten hinzu, die darf ich euch aber nicht verraten) wird schön vermengt und dann heißt es wieder warten. „Es ist wichtig, dass wir den beiden Vorteigen viel Zeit zum Ruhen geben. Würden wir die zwei Vorteige nicht machen, wäre die Pinza letztendlich nicht so locker-luftig und hätte auch nicht ihr intensives Aroma“, so der Bäckermeister. Aha, das ist also ein Grund, warum die Pinza so gut schmeckt. Das muss ich mir gleich aufschreiben.

Während der zweite Vorteig pausiert, beobachte ich begeistert das rege Treiben in der Backstube. Gleich neben den Teigkesseln werden Brotlaibe geformt, flinke Hände tauchen Semmeln in eine Körnermischung, ein Wagen voll bepackt mit Brezen wird in den Ofen geschoben, ein anderer mit frisch gebackenen Kaisersemmeln wird zum Abkühlen vor einem Fenster abgestellt – ich könnte den ganzen Tag hier stehen und den Bäckern zuschauen. Ein „so, weiter geht’s“ weckt mich aus meiner Träumerei. „Damit die Pinza später schön saftig ist und beim Essen auf der Zunge zergeht, braucht der Teig noch reichlich Butter und viel frisches Eigelb“, erklärt mir Herr Pronath, stellvertretender Leiter der Bäckerei. Nur rein mit der guten Butter, denke ich mir. Je mehr, desto besser. Etwas Orangeat und Zitronat sorgen für eine feine Geschmacksnote. Und jetzt heißt es wieder warten. Als Bäcker muss man wirklich Geduld haben. „Wir wollen Produkte von höchster Qualität herstellen und das braucht eben Zeit“, so Herr Pronath. Der kann wohl Gedanken lesen.

Das Warten hat ein Ende, zumindest fürs Erste. Aus dem Hauptteig werden nun kleine Hefeteig-Laibe geformt. Im Fachjargon nennt man das Formen der Laibe „ausstoßen“. Damit später keine Mini-Pinzen aus dem Ofen kommen, führt die kleinen Laibe der nächste Weg in den Gärraum. Wenn die „rohen“ Pinzen ihre finale Größe erreicht haben, geht’s ans Eingemachte.

Die runden Teiglinge werden rundherum mit einer Eistreiche versehen, damit die Pinzen nach dem Backen schön glänzen. „Daran erkennt man, ob genau gearbeitet wurde “, lacht der Bäckermeister verschmitzt.

Darüber, wie die Pinza ihre typische Form erhält, habe ich mir ehrlich gesagt noch nie Gedanken gemacht. Ich hätte wohl mit allem gerechnet, aber nicht mit einer Schere. Dreimal macht es schnipp, schnapp und schon hat die Hefeteigleckerei ihre dreigeteilte Form, welche übrigens die Dreifaltigkeit symbolisiert. Ich komme aus dem Staunen gar nicht mehr raus. Das glaubt mir doch niemand, wenn ich das erzähle. „Jetzt kommen die Pinzen noch für ca. 40 Minuten in den Ofen und dann sind sie fertig“, freut sich Bäcker Zenk. Und wie ich mich erst auf eine goldig glänzende, warme Pinza freue!

Die Rischart Backstube habe ich heute ja besucht, um herauszufinden, was das Geheimnis der Pinza-Herstellung ist. Das kann ich euch jetzt verraten: Die Rischart Bäcker nehmen sich ganz viel Zeit, arbeiten mit Gefühl, verwenden nur die besten Rohstoffe, sparen nicht an Butter und würzen jede Pinza mit einer Extraportion Liebe. Und den Segen von oben hat das Ostergebäck in Form einer Bischofsmütze ja irgendwie auch. Na dann, lasst’s Euch schmecken!
Max

Zweites Leben anstatt Mülltonne

„So, was darf’s für Sie sein?“, fragt mich eine freundliche Stimme. Wenn ich das nur wüsste, denke ich mir. Französisches Bauernbrot, Steinofenkruste oder vielleicht doch das Hausbrot? Nach langem Überlegen entscheide ich mich schließlich für das Dinkelbrot. Wenn ich keine so große Auswahl gehabt hätte, dann wäre mir die Entscheidung leichter gefallen, da bin ich mir sicher. Ein Blick auf meine Uhr verrät mir, dass es gleich 18.00 Uhr ist. Unweigerlich stellt sich mir die Frage, was mit den Backwaren passiert, die bis Ladenschluss keinen neuen Besitzer gefunden haben. Von der Verkäuferin erfahre ich, dass es eine Rischart Filiale mit dem Namen „Gutes von Gestern“ gibt und dass wohl ganz in der Nähe der Backstube eine Brotausgabe stattfindet. „Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, dann besuchen Sie doch einfach mal die Rischart Backstube“, rät mir die nette Dame. Das lass ich mir doch nicht zweimal sagen!

„Frische und höchste Qualität stehen bei Rischart seit jeher an oberster Stelle“, erklärt mir Magnus Müller-Rischart, der das Familienunternehmen inzwischen in der fünften Generation leitet. Um diesen Qualitätsanspruch zu erfüllen, finden sich in den Cafés und Verkaufsfilialen der Traditionsbäckerei nur tagesfrische Produkte. Egal ob Brot, Semmel, Gebäck, Kuchen oder Torte – alles frisch. Backwaren von gestern kommen bei Rischart nicht in die Tüte, mit einer Ausnahme. Bereits seit 1991 werden in der Rischart Filiale „Gutes von Gestern“ preisbewusste Feinschmecker fündig. Hier in der Baaderstraße im Herzen Münchens erhalten die Backwaren, die tags zuvor nicht den Weg über die Ladentheke gefunden haben, eine zweite Chance. Und zwar zum halben Preis. „Einwandfreie Produkte wegzuwerfen kommt für uns nicht in Frage“, so Herr Müller-Rischart. „Nachhaltiges Wirtschaften ist Teil unserer Firmenphilosophie. Wir backen mit Liebe und bringen den Lebensmitteln, die wir tagtäglich von Hand verarbeiten, den ihnen gebührenden Respekt entgegen. Ein Produkt, in dem so viel Handarbeit und Herzblut steckt, entsorgt man nicht einfach im Müll“, so der gelernte Bäcker- und Konditormeister weiter. „Gutes von Gestern“ – das gefällt mir.
Um herauszufinden, was es mit der Brotausgabe auf sich hat, heißt es früh aufstehen für mich. Herr Müller-Rischart hat mir nämlich den Tipp gegeben, schon vor sieben Uhr in der Backstube zu sein. Gesagt, getan.

Um Punkt sieben Uhr betritt Schwester Elisabeth die Versandabteilung der Rischart Backstube. „Ich wünsche Euch einen wunderschönen guten Morgen“, ruft sie in die Runde. „Das macht sie jeden Tag so. Nach ihr kann man die Uhr stellen“, erzählt einer der Mitarbeiter. Schwester Elisabeth ist nicht etwa eine Krankenschwester, nein. Sie gehört der Kongregation der Schwestern vom Göttlichen Erlöser an, dem Träger des Herz Jesu Klosters. Der Weg in die Rischart Backstube gehört für Schwester Elisabeth zum allmorgendlichen Programm wie das Zähneputzen und das gemeinsame Gebet. Seit vielen Jahren holt die Schwester früh morgens Backwaren, die am Tag zuvor bis Ladenschluss nicht verkauft wurden, bei Rischart ab, um damit wenig später bedürftigen Münchnern ein Lachen ins Gesicht zu zaubern. Von Sonntag bis Freitag werden an der Pforte des Herz-Jesu-Klosters in der Buttermelcherstraße zweimal täglich belegte Brote sowie allerlei Semmeln und Gebäck ausgegeben.

Wer Schwester Elisabeth noch nie in Action gesehen hat, wäre überrascht, wie viel Energie sie hat. In Windeseile räumt die Schwester die für sie bereitstehenden Backwaren in Kisten, stapelt diese, hebt vollbepackte Kisten von einem Stapel, der größer ist als sie selbst, nach unten und freut sich währenddessen schon darauf, all die feinen Dinge zu verteilen. „Oh, da sind ja noch Apfelschnecken, die muss ich auf jeden Fall noch einpacken. Die mögen sie immer besonders gern“, lacht die Schwester. „Wissen Sie, viele der Menschen kommen mehrmals die Woche zu uns und das seit vielen Jahren. Mit der Zeit weiß man, wem was am besten schmeckt“, erzählt sie weiter. Sie selbst isst übrigens am liebsten das Dinkel-Chia Brot. Ein bisschen Superfood kann eben nie schaden!

Sind die Kisten gepackt, geht es zurück ins Herz-Jesu Kloster – praktischerweise ist das gleich nebenan. Hier bereitet Schwester Elisabeth nun alles für die Brotausgabe vor. Es hat sich herumgesprochen, dass Schwester Elisabeth und ihre Mitschwestern das Tor des Klosters an sechs Tagen die Woche jeweils um neun und um elf Uhr morgens öffnen, um Menschen, denen es finanziell nicht so gut geht, den Tag zu versüßen. Rund 80 Personen suchen im Schnitt täglich die Brotausgabe des Klosters auf. „Als wir damit angefangen haben, sind um die zehn Personen zu uns gekommen. In den letzten Jahren ist die Zahl der Bedürftigen stark gestiegen“, erklärt mir die gebürtige Fränkin.

Jeden einzelnen begrüßen die Schwestern mit einem herzlichen Lachen. Pro Person gibt es dann ein belegtes Käse- oder Wurstbrot und einen Nachtisch. Wer weitere Backwaren möchte, kann aus der bereitstehenden Kiste ganz nach Gusto wählen. Die belegten Brote bereiten Schwester Elisabeth und ihre Mitschwestern bereits am Vorabend zu. Jeden Tag nach dem Abendessen belegen die fleißigen Schwestern das Brot, das Schwester Elisabeth morgens in der Rischart Backstube geholt hat, liebevoll. Samstags ist die Brotausgabe des Herz-Jesu-Klosters geschlossen – das heißt aber nicht, dass die Schwestern am Freitagabend frei haben. Am Samstag kommt nämlich der sogenannte „Tee Walter“ vom gemeinnützigen Verein „Schwestern und Brüder vom heiligen Benedikt Labre e.V.“ beim Kloster vorbei und holt die belegten Brote ab. Damit macht er sich auf den Weg zu den Brücken Münchens, um die Obdachlosen, die unter den Brücken wohnen, mit einer Brotzeit und warmem Tee zu versorgen. Gar nicht so schlecht, dieses zweite Leben der Rischart Backwaren, oder?

Max

Wenn die Marktfrauen tanzen geht`s in der Rischart Backstube heiß her

In der Theke vom Rischart Café am Viktualienmarkt liegen sie, fein aneinandergereiht und einer verführerischer als der andere: Krapfen. Aber nicht irgendwelche Krapfen – hier konkurrieren Schwarzwälder, Tiramisu, Eierlikör, Germknödel, Schoko-Banane und Vanille Krapfen um die Gunst der Münchner Leckermäuler. Und als ob das nicht genug wäre schleicht sich auch noch der Himburger, ein mit fruchtigen Himbeeren und einer feinen Creme gefüllter Krapfen, dazwischen. Die klassische Variante mit Marmelade und Puderzucker darf natürlich auch nicht fehlen. Puh, bei dieser Auswahl fällt mir die Entscheidung schwer. Gebacken werden die runden Köstlichkeiten ja gleich um die Ecke in der Rischart Backstube in der Buttermelcherstraße im Herzen Münchens. Das schau ich mir doch gleich mal an!

Es geht rund
Faschingszeit ist Krapfenzeit. Und damit sich die Münchner Närrinnen und Narren mit dem süßen Hefegebäck für die nächste Polonaise stärken können und genug Energie haben, um zu „Schickeria“ die Hüften schwingen zu lassen oder mit Major Tom davon zu schweben, geht es bei Rischart in der Backstube rund – im wahrsten Sinne des Wortes. „Auf Außenstehende würde das rege Treiben wohl recht chaotisch wirken“, erzählt Herr Wörle, stellvertretender Leiter der Konditorei. „Ich würde eher von einem kontrollierten Chaos sprechen“, so Wörle lachend. „Jeder weiß was er zu tun hat, jeder Handgriff sitzt.“ Und das ist wichtig. Denn von Weiberfasching bis Faschingsdienstag verlassen um die 200.000 Krapfen die Backstube. Den Höhepunkt bildet Faschingsdienstag – unglaubliche 60.000 Krapfen werden an diesem Tag gebacken. Wie das möglich ist? Die Antwort von Konditormeister Wörle ist ganz einfach: „Während den Faschingstagen gehen die Lichter in der Backstube nicht aus.“ Viele Krapfen bedeuten viel Teig. Um genau zu sein sind es nicht weniger als 10 Tonnen Teig, die benötigt werden, um die Münchner glücklich zu machen.

Der Herr des Teigs
Gebückt steht er vor einem großen Kessel und begutachtet prüfend den Teig, aus dem später 2400 Krapfen gemacht werden. Seinen Augen entgeht nichts. Die Rede ist von Herrn Hess, seinerseits Konditor und Krapfenteig-Spezialist bei Rischart. „Jetzt muss er noch ein paar Minuten schnell geknetet werden, dann ist der Teig fertig“, erklärt Herr Hess zufrieden. Ein bisschen Mehl, etwas Zucker, Eier, Hefe, dazu eine Prise Salz und etwas Zitronenschale. Das ganze schön durchkneten und schon ist der Krapfenteig fertig. Das würde wohl ein Laie denken. Ganz so einfach ist es aber nicht. Die richtige Menge an Zutaten ist die Basis des Teigs, mindestens genauso wichtig ist die Verarbeitung: Und dazu bedarf es viel Gefühl und noch mehr Erfahrung. Konditor Hess verfügt über beides. Seit vielen Jahren hat er ein wachendes Auge über den Krapfenteig.
Geschickt manövriert Hess, der übrigens warme Eierlikörkrapfen am liebsten mag, die große Schüssel durch die Backstube zu seinem Reich, der „Krapfenstation“. Bei der Weiterverarbeitung sollte der Teig rund 26 Grad warm sein. Die Temperatur bestimmt der Konditor natürlich mit dem Finger. Wer braucht schon ein Thermometer? „ Das richtige Timing ist das A und O. Der Teig darf weder zu warm, noch zu kalt sein“, erklärt der Experte. „Wenn sich der Teig „wollig“ anfühlt, dann ist er genau richtig“, erzählt Hess weiter. Jetzt heißt es den Teig in je 1,5 kg schwere Stücke zu portionieren und daraus „Krapfenlaibe“ zu formen. Um den Teig zu teilen bräuchte Hess eigentlich gar keine Waage. Er hat es schlicht im Gefühl. Damit sich der Teig entspannen und noch etwas gehen kann, werden die Laibe abgedeckt und bekommen eine Ruhepause von ca. 15 Minuten verordnet.

„So, nun kann es weitergehen“, freut sich Hess und lacht. Gekonnt drückt er die Laibe auf eine Form. „Fortuna“, ein Rundwirker, der seit vielen Jahren treue Dienste leistet, erledigt den Rest. Nach wenigen Sekunden liegen auf der Form 30 kleine Teiglinge. Mit den Krapfen, die später genüsslich verzehrt werden, haben sie allerdings noch nicht viel zu tun. Für die Minikrapfen geht es nun erst einmal in die Gärung − eine gute Stunde bei 35 Grad. „Die Hefe braucht Zeit und Wärme um zu arbeiten“, erklärt Hess, während er den Wagen mit den Krapfen Richtung Gärraum schiebt. Dank Hefe und Wärme verdoppeln die Teiglinge während der Gärung ihr Volumen und wachsen so zu einer stattlichen Größe heran. Nach der einstündigen Entspannung wird es für die Krapfen heiß und fettig. Schließlich sollen Deckel und Boden goldbraun sein. Noch heiß und vor Ort und Stelle wird ein Teil der Krapfen mit Marmelade gefüllt und später mit feinem Puderzucker bestäubt. Für die anderen Krapfen geht die Reise weiter – von der Konditorei in die Confiserie.

Auf die inneren Werte kommt es an
Zum Rhythmus der Musik, die aus einem kleinen Radio an der Wand kommt, befüllen und dekorieren routinierte Hände das runde Hefegebäck. Am Sahneposten duftet es nach Kaffee und Amaretto ‒ hier warten die halbierten Krapfen darauf, in Tiramisu-Krapfen verwandelt zu werden. Bis es so weit ist, sind einige Arbeitsschritte und viele Handgriffe nötig. Zunächst einmal darf sich der Krapfenboden über eine feine Amaretto-Kaffeemischung freuen. Der Geruch verrät, dass am Alkohol nicht gespart wird. „Bei uns ist nicht Fett, sondern auch Alkohol Geschmacksträger“, erzählt Herr Mildner, stellvertretender Leiter des Sahnepostens, mit einem Augenzwinkern. Mit viel Gefühl erhalten die Krapfen anschließend ihre Füllung: eine lockere Mascarponecreme, die auf der Zunge zergeht. Deckel drauf, mit feinem Kakaopulver bestäuben und fertig ist er!

Am Tisch gegenüber erhalten währenddessen  die Schwarzwälder Krapfen einen Klecks hausgemachte Kirschfüllung, einen Kringel aus frischer Sahne der Berchtesgadener Landmolkerei und einen satten Tupfen cremige Schokosahne, bevor sie  mit einer süßen Amarena-Kirsche von Hand gekrönt werden.

Und auch die Deckel der Germknödelkrapfen werden mit einer leckeren Zuckerglasur bestrichen und anschließend in eine feine Mohn-Zucker-Mischung getaucht. Mmmmmh, wenn doch das ganze Jahr Fasching wäre!

Im Teilchenbeschleuniger durch München

„Hopp, hopp. Noch 130 Brezn und 20 Finnenbrote für HBU. HBS braucht noch 120 Brezn. Der Fahrer will los.“ So hallt es durch die Versandabteilung in der Rischart Backstube. Hier werden die noch warmen Backwaren verteilt, die kurze Zeit später auf dem Frühstückstisch der Münchner liegen. Die einzelnen Rischart-Filialen werden siebenmal am Tag beliefert. Teiglinge, die in den Geschäften aufgebacken werden, das gibt es bei der Münchner Traditionsbäckerei nicht. „Unsere Produkte sind frisch! Darum schmecken sie auch so gut“, erzählt Herr Ibrahimi, stellvertretender Versandleiter, stolz. „Besonders stressig ist es bei der ersten Lieferung. Jede Filiale will die Ware so früh wie möglich erhalten“, so Ibrahimi weiter. „Aber wir können uns nun mal nicht zerteilen. Wir können nur unser Bestes geben.“ Und das machen die rund 20 Mitarbeiter des Versands. Jede der 15 Rischart-Filialen hat ihren eigenen Platz und ihre eigene Farbe. Letztere ist besonders wichtig ‒ schließlich soll jede Filiale die Ware erhalten, die sie bestellt hat. Die Filiale im Untergeschoss des Hauptbahnhofs (HBU) hat zum Beispiel blaue Kisten, die Filiale im Sperrengeschoss (HBS) dagegen rote. Wie viel eines Produkts in die einzelnen Kisten muss, zeigt ein Bildschirm an. Grüne, rote, gelbe und orangene Ziffern. „Da muss man ganz schön aufpassen, dass man nicht durcheinanderkommt und am Ende statt hundert Brezn hundert Semmeln in der Kiste landen“, erzählt einer der Mitarbeiter.

Im Auftrag des guten Geschmacks

Wenn der Wecker von Luigi klingelt, schlafen die meisten Münchner noch tief und fest. Luigi ist einer der Fahrer von Rischart und das heißt früh aufstehen. Die erste der sieben Lieferungen startet nämlich schon um 4:30 Uhr. Luigis Teilchenbeschleuniger steht vor der Backstube zwischen dem Schnittenschlitten und dem Speisewagen und wartet darauf, mit den frischen Leckereien beladen zu werden. Ein letzter Blick ob die Wagen und Kisten gut gesichert sind, dann geht es los. Jetzt muss sich Luigi mit seinem Teilchenbeschleuniger einen Weg aus der engen Hofeinfahrt bahnen. An der Buttermelcherstraße wartet dann die nächste Herausforderung: parkende SUVs an beiden Seiten und jede Menge Neuschnee. Geschickt manövriert er den Sprinter mit der wertvollen Ladung auf die Straße und nimmt Kurs zum ersten Ziel des Tages: dem Hauptbahnhof.

„Hoffentlich funktioniert der Aufzug wieder“, betet Luigi auf der Fahrt. „Sonst müssen wir die Ware über die Treppe nach unten bringen.“ Luigis Stoßgebet wurde offensichtlich erhört. Vor dem Aufzug, der ins Untergeschoss des Hauptbahnhofs führt, herrscht bereits reger Betrieb. Die Rischart-Filiale ist eben nicht das einzige Geschäft, das auf frische Ware wartet. Von Konkurrenzdenken und Ellenbogenverhalten fehlt aber jede Spur. Die Fahrer kennen sich untereinander ‒ man grüßt sich, spaßt ein bisschen rum und hilft dem anderen beim Ein- und Ausladen des Aufzugs. „Gemeinsam geht es eben schneller“, lacht Luigi. Für ihn heißt es jetzt die Ware heil nach unten zu bringen. „Gerade im Winter, wenn viel Schnee liegt, ist es gar nicht so einfach mit den Wagen voranzukommen“, erzählt der gebürtige Neapolitaner. Aber für jemanden mit so viel Erfahrung ist das alles kein Problem. Und so hat es Luigi auch heute wieder geschafft, die feinen Backwaren in das Untergeschoss des Hauptbahnhofs zu bringen. Dort wartet auch schon die Filialleiterin auf die Leckereien, um die Theke schön einrichten zu können. Wenn die ersten Kunden des Tages kommen soll schließlich alles perfekt sein.
Zurück in der Buttermelcherstraße sind Luigis Fahrkünste wieder gefragt. Vorbei an den eingeschneiten Autos geht es durch das Nadelöhr in den Innenhof. Und da beginnt das ganze Spiel von vorne. Um 5:30 Uhr muss er nämlich schon wieder los. Nach der siebten und somit letzten Tour des Tages steht dann noch die Reinigung des Teilchenbeschleunigers auf dem Plan. Nächste Woche sorgt Luigi dafür, dass die Filialen am Ostbahnhof und in der Fraunhoferstraße gut gefüllt sind ‒ dann fährt er nicht im Teilchenbeschleuniger durch München, sondern im Schnittenschlitten.

Weihnachten – die funkelnde Zeit im Rischart Onlineshop

Ja, nun hat der Vorweihnachtsstress auch mich gepackt! Geschenke hier, Geschenke da! Tagelang grüble ich jetzt schon: Was schenkt man am besten der Omi oder Erbtante Hanni? „Warum nicht einfach einmal ein leckeres Weihnachtsgeschenk machen?“ schlägt Frau Bruckner vor. Na, die muss es ja wissen. Sie ist nämlich die freundliche Dame vom Rischart Onlineshop. Und die Vorweihnachtszeit ist für sie ganz und gar keine staade Zeit, denn da packt sie richtig, richtig viele Päckchen für den Rischart Onlineshop. Das schaue ich mir doch gerne einmal genauer an.

Gleich am Morgen ruft sie die Bestellungen des letzten Tages ab und tingelt mit ihrem Wagen durch die Backstube, um die frischen Waren in den einzelnen Abteilungen abzuholen, die sie anschließend liebevoll verpackt. Jetzt, zur Weihnachtszeit, sind das natürlich größtenteils Plätzchen, Stollen und Lebkuchen. Der absolute Renner ist der große Plätzchenteller.

„Jede Bestellung wird frisch gebacken.“ erklärt sie mir. „Das hört sich gut an, aber wie soll das funktionieren? Der Bäcker kann doch nicht jedes Mal, wenn ein Brot bestellt wird, seinen Ofen anheizen und ein frisches Brot backen.“ frage ich mich. „So ist es auch nicht.“ lacht Frau Bruckner. „Die Bestellungen eines ganzen Tages werden zusammengefasst und frühmorgens per Fax an die Abteilungen der Backstube geschickt. Dort werden die Produkte dann hergestellt und sobald sie aus dem Ofen kommen, hole ich sie dort ab, verpacke sie und übergebe sie noch am Vormittag an DHL, damit sie meist schon am nächsten Tag zum Kunden an die Haustür geliefert werden können. So ist es doch so, dass für jeden Kunden extra gebacken wird.“

Anschließend geht’s an Verpacken. Die Verpackung der frischen und oft fragilen Produkte ist besonders ausgetüftelt. Schließlich sollen die Plätzchen und alle anderen Leckereien heil beim Kunden ankommen. Brot wird beispielsweise in spezielle Brotseide gewickelt, damit es lange frisch bleibt und optimal geschützt ist.

Die besonders zarten und leicht zerbrechlichen Plätzchenteller werden da schon aufwändiger behandelt. Sie werden einzeln in Luftpolsterfolie verpackt und zusätzlich durch große Luftkissen geschützt. Dann kommt alles in die schöne blaue Rischart Schachtel.

Oft werden auch Gutscheine verschickt, dann können sich die Beschenkten ihre Leckereien selbst aussuchen oder in einem der Rischart Cafés ein leckeres Frühstück genießen.

Wenn die Sachen als Geschenk bestellt werden, lassen die Rischart Onlineshop Kunden gerne individuelle Grußkarten dazulegen. Den Text bestimmen die Kunden, das Beschreiben der Karten mit Füller und feiner Handschrift übernimmt Frau Bruckner.

Pünktlich um 13 Uhr muss sie mit allem fertig sein, denn dann steht der DHL Fahrer vor der Tür und die Päckchen gehen auf die Reise. Nur an Tagen vor Sonn- und Feiertagen packt sie keine Päckchen, denn diese wären dann viel zu lange unterwegs und die Qualität der Produkte würde leiden.

Aber das ist noch nicht alles. Frau Bruckner ist eine wahre Servicefee. Einen Großteil ihrer Zeit verbringt sie am Telefon. Auch wenn die Sachen im anonymen Internet gekauft werden, geht’s im Rischart Onlineshop ganz persönlich zu. Sollte einmal ein Produkt doch nicht rechtzeitig versendet werden können, weil beispielsweise das Brot verbrannt ist, dann werden alle Kunden persönlich angerufen und auf den nächsten Tag vertröstet. „Das sind die Leute nicht gewohnt und die meisten freuen sich eher über die freundliche Benachrichtigung als dass sie über die Verspätung der Lieferung grummeln.“ sagt sie. Oft rufen auch Kunden an, die Fragen zu den Produkten oder zur Bestellung haben. Routiniert gibt Frau Bruckner hier Auskunft, ruft zurück und klärt Probleme. Wenn Kunden Probleme mit der Technik oder etwa keinen Computer haben, geht sie mit jedem Einzelnen die Bestellung Schritt für Schritt durch bis sie bei ihr ankommt oder nimmt ganz selbstverständlich die Bestellungen auch telefonisch an und tippt sie eigenhändig ins System.

Also, ich habe jetzt richtig Lust bekommen, in dem kleinen aber feinen Onlineshop zu bestellen. Hier gibt’s nicht nur superleckere Produkte, sondern auch noch einen besonderen persönlichen Service. Und Omi und Tante Hanni freuen sich ganz bestimmt über ihre leckeren Plätzchenteller mit Grußkarte.

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Handarbeit in der Backstube – Marketingfloskel oder Qualitätsmerkmal?

Warum pocht Rischart eigentlich auf so viel Handarbeit bei der Herstellung seiner Brote? Warum muss der Rischart Brotteig unbedingt mit der Hand geformt werden? Ist das nur eine Marketingfloskel oder steckt da wirklich etwas dahinter? Um das herauszufinden besuche ich heute in aller Herrgottsfrühe die Rischart Bäcker in der Buttermelcherstraße und stelle fest: das frühe Aufstehen hat sich allein deshalb schon gelohnt, weil man in der gläsernen Rischart Backstube die Morgendämmerung so hautnah miterleben kann.

Als ich mich in der Backstube so umschaue, staune ich nicht schlecht, wie viele Kessel voller Brotteig hier herumstehen. Und keiner davon ist unbeaufsichtigt. Ständig inspiziert und kontrolliert Herr Pronath, der stellvertretende Leiter der Bäckerei, die Teige. So wie ihn stelle ich mir einen Bäcker aus Leidenschaft vor und er gerät auch sofort ins Schwärmen. „Genau wie guter Wein, Käse oder Schinken, muss auch guter Brotteig reifen.“ sagt er. „Aber warum muss man den Teig dabei die ganze Zeit beobachten?“ frage ich mich. „Manche von diesen Teigen stehen schon seit mehr als 10 oder sogar 20 Stunden. Ich schaue, wie es dem Teig gerade geht und wie weit er ist, denn bei Rischart warten wir so lange bis der Teig perfekt ist. Erst dann verarbeiten wir ihn weiter. Einem solchen wilden Teig kann man nicht sagen, dass er auf die Minute fertig sein muss.“ Es mag an der Uhrzeit liegen, aber „Was bitte meint er mit „wilder Teig“?“ Fachmännisch und ziemlich stolz erklärt er mir, dass der Rischart Teig dank der rein natürlichen Zutaten, nämlich Mehl, Salz, Wasser und Hefe – und natürlich je nach Sorte auch Gewürzen – ein Naturprodukt ist, lebendig sozusagen, und deshalb auf äußere Einflüsse wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit reagiert. Vor allem im Sommer ist die Sache besonders knifflig. Wenn Backstube und Kessel warm sind, dann geht der Teig viel schneller. Es ist bei dieser natürlichen Arbeitsweise unmöglich jeden Tag die gleiche Teigbeschaffenheit zu erreichen.

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„Um den Teig maschinentauglich, also jeden Tag gleich, hinzubekommen, müsste man also künstliche Zusatzstoffe einsetzen?“ frage ich ganz naiv und veranlasse damit unbewusst den ansonsten so in sich ruhenden Bäckermeister zur Grundsatzrede. „Sowas brauchen wir hier nicht.“ schüttelt er vehement den Kopf. „Wir sind hier lauter hochausgebildete Bäckerinnen und Bäcker. Mit den natürlichen Schwankungen können Maschinen vielleicht nicht umgehen, wir aber schon. Wir begleiten hier die natürlichen Vorgänge im Teig, die für die ganz besonderen Geschmacksnuancen und die Vielfalt an Aromen eines jeden Brotes verantwortlich sind. Wir zerstören sie nicht. Fades, künstliches Industriebrot geht gegen unsere Bäckerehre.“

Der zweite Grund, warum Handarbeit notwendig ist, ist die Tatsache, dass der Rischart Teig viel weicher ist als ein industrieller. Gerade stehe ich an einem Tisch, an dem Griechisches Bauernbrot gemacht wird. Mit wenigen und ganz behutsamen, routinierten Handgriffen bringen die Bäcker diesen wabbeligen Teig in die richtige Form. Selbst ich sehe, dass dieser feuchte, extrem klebrige und hochsensible Teig eine maschinelle Behandlung nicht überstehen würde. Und die Maschine auch nicht, denn die wäre nach einem Brot bereits total verklebt. „Der Rischart Teig enthält mehr Wasser“ sagt Herr Pronath zu diesem Thema. „Das sorgt dafür, dass das Brot ohne Konservierungsstoffe länger frisch hält.

Dass der Rischart Brotteig schlecht mit Maschinen geformt werden kann, das habe ich jetzt gesehen und verstanden, aber warum tut sich Rischart dieses aufwändige Verfahren an?

„Das ist unsere Genuss-Philosophie.“ sagt Frau Grosch, die Leiterin der Backstube. „Wir wollen das beste Brot backen. Unsere Spezialität sind die grobporigen Gourmet Brote. Jene südländisch angehauchten Genießerbrote mit üppiger und geschmackvoller Kruste und weicher Krume. Die Brote, die meist abgerissen anstatt in Scheiben geschnitten werden.“ [Und die, bei denen es schwerfällt sie ordentlich zu bestreichen, denn die Butter versteckt sich in den tiefen Löchern und der Honig macht sich dadurch gleich ganz vom Acker. Anm. d. Autors] „Diese Eigenschaften, diesen vollen Geschmack und diese Qualität erreicht man nur mit natürlichen Zutaten, viel Zeit, Ruhe, Erfahrung und Können. Zudem wird unser Brot dadurch auch besser verträglich. Wenn der Teig viel Zeit für die Verquellung hat, fangen die im Mehl enthaltenen Enzyme erst an zu arbeiten und schließen die Bestandteile des Mehls schon einmal auf. So wird das Brot bekömmlicher und das gesamte Broterlebnis einfach gigantisch.“

Und was lernen wir daraus? Guter Brotteig muss lange reifen, braucht natürliche Zutaten und einen richtig guten Bäcker. Ohne den bleibt einem nichts anderes übrig, als vorgefertigte Backmischungen mit einer Menge an Zusatzstoffen zu nehmen, die den Teig jeden Tag gleich werden lassen. Deshalb hat die Tatsache, dass Rischart auf Handarbeit setzt nichts mit Marketing oder Rückständigkeit zu tun, sondern damit, dass der Genuss ganz oben steht und dass es sich bei industriell gefertigten Broten und Rischart Broten um zwei völlig verschiedene Produkte handelt.

Max

Café Kaiserschmarrn – von Null auf Hundert in sechs Wochen

Ozapft is! Überall sieht man Dirndl und Lederhosn, die Menschen strömen auf die Wiesn, München ist im Ausnahmezustand: es ist wieder Oktoberfestzeit! Ist es nicht erstaunlich wie jedes Jahr die Theresienwiese in Null Komma Nix vom Münchner Naherholungsgebiet zur Bühne für dieses riesige kulturelle Spektakel und zur internationalen Partymeile umfunktioniert wird? Jedenfalls Grund genug, wieder einmal hinter die Kulissen zu blicken und den Aufbau des Café Kaiserschmarrn genauer unter die Lupe zu nehmen.

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Niemand kennt sich auf diesem Gebiet besser aus als Herr Rieg von der Firma Rauffer. Er ist schon seit der Geburtsstunde des Café Kaiserschmarrn im Jahr 2007 für dessen Aufbau verantwortlich. Jedes Jahr übergibt er das Zelt, wie er so schön sagt „schlüsselfertig“, an Magnus Müller-Rischart. Sogar das Baubuch bringt er eigenhändig zum TÜV, weil das etwas ist, was der Rischart’sche Chef jedes Jahr konsequent vergisst. Vom Ausgraben der Fundamente bis zum Kücheneinbau, vom Aufstellen des Bindergerüstes bis zur Feinjustierung der Beleuchtung, vom Anrollen der LKWs mit den 36 (!!) Containern, in denen das Zelt eingelagert ist, bis zum Aufbau der Soundanlage, alles liegt in seiner Hand. Für all das hat er ein Zeitfenster von nur sechs Wochen. Und das auch nur, weil für das Café Kaiserschmarrn als besonders aufwändiges Zelt jedes Jahr der Antrag auf eine 14-tägige Verlängerung der Aufbauzeit genehmigt wird. Je nach Baufortschritt arbeiten 15 bis 30 Mann auf der riesigen Baustelle, er selbst arbeitet 12 Stunden am Tag voll mit. Zum einen, weil es ihm Spaß macht und weil nur dann alles genau so wird, wie er es sich vorstellt und zum anderen, weil es für ihn selbstverständlich ist, dass er als Chef nahe an seinem Team arbeitet.

 

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Er beschreibt den extrem durchorganisierten Prozess so: „Die vielen verschiedenen Gewerke sind wie kleine Zahnräder, die perfekt ineinander greifen.“ Es gibt drei wichtige Bauabschnitte: erstens der Rohbau, also das Bindergerüst, zweitens das Aufbringen der Zeltplane (denn ab da kann die Arbeit im Trockenen weitergehen) und drittens das Verlegen des Zeltbodens. Diese Abschnitte müssen unbedingt zu bestimmten Zeitpunkten abgeschlossen sein. An denen ist nicht zu rütteln. Wenn einer dieser Meilensteine zu kippen droht, dann wird zusammengeholfen und so lange gearbeitet und geschufftet, bis er doch noch eingehalten werden kann.

Am Abend vor dem Wiesnstartschuss frage ich ihn, ob das alles nicht sehr stressig ist. Er antwortet in seiner ruhigen Art nur: „Extrem brenzlig wird’s schon lang nimmer“. Und auf die Frage, wann denn dann für ihn der angenehme Teil der Wiesn anfängt, fällt ihm nur ein: „Der Aufbau ist der angenehme Teil!“ Er macht das schon seit 15 Jahren. Bereits als Student hat ihn dieses spezielle Wiesnfieber gepackt. Für ihn ist das einfach ein Highlight im Jahr! Und das Café Kaiserschmarrn ein Highlight unter den Wiesnzelten. „Es ist das aufwändigste und bestbeleuchtetste Wiesnzelt. Der Showcharakter ist auch nach neun Jahren noch ungeschlagen.“ Das sagt er nicht ohne Stolz, denn auch bei der gesamten Architekturplanung war er dabei.

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Jetzt, wo alles geschafft ist, gönnt er sich erst einmal ein paar Tage Ruhe. Aber wer genau hinschaut, der sieht ihn immer mal wieder und eigentlich doch recht oft im Café Kaiserschmarrn vorbeischauen.

O’zapft is! Auf eine friedliche Wiesn!

MAX

Frischer Wind aus der Küche

Turbulent geht es in der Max Eatery zu. Die spannende Kombination aus malerischer Lage, fröhlichem, gemütlichem Ambiente und der Freude am Essen zieht die unterschiedlichsten Gäste an. Höchste Zeit auch hier einmal hinter die Kulissen zu blicken. Am besten gleich in die Küche. Der frische Wind, der dort weht, spricht sich nämlich gerade herum. Das muss ich mir natürlich genauer anschauen.

Ich treffe mich mit Verena Hauck, der jungen, dynamischen und ehrgeizigen Chefköchin der Max Eatery. Sie gerät sofort ins Schwärmen von ihrem selbstkreierten Burger aus besten, frischen Zutaten mit zwei aufwändigen Soßen und knusprigen Potatoe Wedges, in den sie sehr viel Zeit und Arbeit gesteckt hat. Er läuft sehr gut, berichtet sie nicht ohne Stolz. Oder auch der hausgemachte Waldbeer-Apfel-Eistee aus erfrischendem Früchtetee, fruchtigem Apfelsaft, frischen Himbeeren und Apfelscheiben und etwas Honig (denn der macht nicht ganz so süß und schmeckt nicht so fad wie Zucker), den sie vor kurzem mit ins Sortiment genommen hat. Manche Kunden kämen nur wegen des Eistees. „Frisch und hausgemacht“ ist Ehrensache für die aufstrebende Köchin.

Dass ihre Gerichte so auf die Speisekarte genommen wurden, war ein langer Weg und viel Arbeit. Seit Januar hat Verena Hauck ein- bis zweimal die Woche ganztägig Probe gekocht und dem Rischart’schen Führungsgremium immer wieder neue und verbesserte Gerichte vorgestellt. „Die Phase war gar nicht so einfach.“ sagt sie heute. Denn das „Gremium“ traute sich nicht so recht weit weg vom bisherigen bewährten, jedoch leicht angestaubten Café- und Bistrokonzept der übrigen Rischart Filialen.

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Waren die ersten Gerichte erst einmal durchgeboxt, fielen der Modernität auch noch die guten Rischart Teller zum Opfer. Auf unzähligen Messen schaute man sich nach modernem hochwertigem Geschirr um und förderte so Einiges zu Tage. Niedliche Körbchen für die Potatoe Wedges, kleine Backformen, in denen wie es sich für einen Bäcker gehört stilecht das Brot zum Salat gereicht wird, edle Suppenschalen und natürlich die fast schwarzen Teller und Platten, auf denen die Farben der Speisen so toll zur Geltung kommen. „Auf die Optik lege ich großen Wert. Ich habe Stunden mit dem Anrichten verbracht. Schließlich genießt man auch mit den Augen.“ sagt dich Chefköchin mit dem Frischetick.

Dass sie heute in ihrem jungen Alter dort steht, wo sie steht, hat sie ihrem Fleiß, ihrem Ehrgeiz und natürlich ihrer Leidenschaft für gutes Essen zu verdanken. Sie kam ursprünglich über das Café Kaiserschmarrn, wo sie schon von Anfang an die Wiesngäste mit dem berühmten Kaiserschmarrn oder den feinen Flammkuchen aus dem Steinbackofen verwöhnt, ins Unternehmen. Dort hat sie auch gelernt aus einer kleinen Küche, das Allerbeste herauszuholen.eisteegerichte-balkon

Man ist geneigt zu sagen: „München ist dank Verena Hauck um eine Attraktion reicher.“ Anstatt am Stachus, einer der teuersten Plätze Münchens auf Gewinnmaximierung und Profit zu zielen, verwöhnt sie ihre Gäste lieber mit ehrlicher Kochkunst, hausgemachtem Eistee, aufwändigen Gerichten aus frischen und regionalen Zutaten und lässt tatsächlich auch sonst jede Menge frischen Wind wehen. Den Gästen gefällt‘s.

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Der Schlüssel zu gutem Bio Fairtrade Kaffee

„Was macht ein Barista den ganzen Tag?“ „Kaffee brühen?“ „Falsch, er putzt seine Maschine!“ Hygiene, Wartung und Pflege der Maschine seien das A und O eines guten Kaffees. Nun, da habe ich ja schon einmal etwas dazugelernt. Zusammen mit Herrn Moosburg, von dem dieser Ausspruch gerade kam, und Herrn Hornburger stehe ich in der Rischart Filiale am Hauptbahnhof und lasse mir erklären, wie die Umstellung von konventionellem Kaffee auf Bio Fair Trade Kaffee in den Rischart Filialen abläuft. Umgestellt wird deshalb, weil bei Rischart das Wort Qualität auch die Rohstoffe und deren Erzeugung beinhaltet. Seitdem hier auch geschmacklich höchste Qualität erreicht wird, ist klar, dass an biologisch angebautem und fair gehandeltem Kaffee, der von den regionalen Kaffeeröstern Dallmayr und Burkhof bezogen wird, kein Weg mehr vorbeiführt.

(DE-ÖKO-060)
(Kaffee: fairtrade zertifiziert und von Fairtrade Produzenten angebaut. Gesamtanteil 100%. http://www.fairtrade-deutschland.de)

Herr Moosburg, Leiter des Rischart Cafés am Marienplatz, weiß wie guter Kaffee schmecken muss. Herr Hornburger, Techniker von WMF, weiß wie man guten Kaffee macht. Zusammen sind diese beiden gute drei Monate lang in allen 15 Rischart Filialen unterwegs, um sämtliche Kaffeemaschinen umzustellen. Wie hat man sich das vorzustellen? Es gibt im Hause Rischart 58 Kaffeemaschinen, jede Kaffeemaschine kann fünf verschiedene Kaffeespezialitäten zubereiten, nämlich Cappuccino, Latte Macchiato, Café Creme, Milchkaffee und Espresso und jede dieser Kaffeespezialitäten gibt es in der Vor-Ort, der To Go, der normalen und der „Grande“ Variante. Summa summarum ergibt das 20 Produkte pro Kaffeemaschine. Bei 58 Kaffeemaschinen sind das 1.160 Produkte, die probiert, nachjustiert, nochmal probiert, nochmal nachjustiert, nochmal probiert und wieder nachjustiert … werden müssen. Und jede Menge Tassen und Becher, die dabei verschlissen werden.

Herr Moosburg ist selbstverständlich ausgebildeter Barista, aber noch viel mehr Kaffeekenner aus Leidenschaft. Herr Hornburger kennt nicht nur die WMF Kaffeemaschinentechnik in- und auswendig, sondern auch sämtliche Rischart Filialen wie seine Westentasche. Er ist fast ständig in einer der Rischart Filialen anzutreffen und repariert, tauscht aus und wartet. „Wenn bei Rischart eine Kaffeemaschine ausfällt, bedeutet das längere Wartezeiten für die Kunden, deshalb ist für Rischart bei den Kaffeemaschinen vor allem der Service entscheidend.“ sagt Herr Moosburg. Und Herr Hornburger, der Rischart schon seit acht Jahren betreut, ein echter Glücksfall.

Und was bedeutet jetzt „perfekt einstellen“? Nachdem sämtliche Reste an konventionellen Kaffeebohnen und Kaffeemehl aus der Kaffeemaschine entfernt wurden und die Maschine mit dem Bio Fairtrade Kaffee neu justiert wurde, geht es ans Probieren und Tüfteln. Natürlich wurde in einer Vorverkostung für jede Kaffeespezialität schon einmal die perfekte Rezeptur festgelegt, jedoch muss für jede einzelne der 20 Getränkevarianten pro Maschine noch eine Feinjustierung vorgenommen und der Kaffee immer wieder verkostet werden bis er endlich perfekt ist. Was das für den Kaffeekonsum des Herrn Moosburg bedeutet, kann sich jeder selbst denken. Er verrät mir aber, dass nicht die verzehrte Kaffeemenge das größte Problem ist, sondern die viele Milch.

„Die beste Kaffeebohne schmeckt nicht und die teuerste Kaffeemaschine produziert keinen guten Kaffee, wenn nicht Kaffee und Maschine optimal aufeinander abgestimmt sind.“ sagt Herr Moosburg, setzt seine Lesebrille auf und stürzt sich in die Arbeit. Herr Hornburger serviert, Herr Moosburg probiert.

 

Der Café Creme ist zu kräftig. Es sollte die Wassermenge erhöht werden, aber dummerweise passt nicht mehr Wasser in die Tasse. Deshalb muss die Körnung der Mühle größer eingestellt werden. So umfließt das heiße Wasser weniger Kaffeemehloberfläche und es werden nicht ganz so viele Inhaltsstoffe extrahiert. Möchte man zusätzlich mehr Crema, dann kann zu einer kleineren Körnung auch noch der Druck, unter dem das Wasser am Kaffeemehl vorbeifließt erhöht werden. Es ist aber unbedingt zu beachten, dass ein guter Kaffee eine Kontaktzeit zwischen 20 und 30 Sekunden benötigt, also dass die gewünschte Wassermenge in 20 bis 30 Sekunden am Kaffeemehl vorbei in die Tasse oder den Becher fließt. An grobem Kaffeemehl fließt das Wasser bei gleichem Druck schneller vorbei, wie an feinem. Ist die Kontaktzeit zu kurz, wird der Kaffee sauer, ist sie länger schmeckt er bitter. Deshalb ist die Zubereitung des Grande Cafés auch ein kleines Kunststück, denn bis eine Wassermenge von fast einem halben Liter aus der Kaffeemaschine läuft, vergeht schon mal eine halbe Minute. Hier muss die Körnung dann extra groß sein, damit nicht zu viele und schlecht schmeckende Kaffeeinhaltsstoffe extrahiert werden.

Und jetzt bekomme ich meine Tasse. Das schöne ist ja, dass ich mir über all das keine Gedanken machen muss, sondern einfach nur genießen kann – ab jetzt sogar mit noch besserem Gewissen!

Auf der Suche nach Max, Max Eatery

„Da geht’s ja zu wie am Stachus“ ist eine berühmte Münchner Redewendung, denn der Stachus war – bis im Vorfeld der olympischen Spiele die Fußgängerzone errichtet wurde – ein ganz besonders verkehrsreicher Platz. Genau deshalb hatte sich bereits Max Rischart jun. in den 1920er Jahren für sein aufstrebendes Unternehmen in den Kopf gesetzt, entweder am Marienplatz oder aber am Stachus Fuß zu fassen. Im Jahr 1932 bot sich ihm dann die Möglichkeit eine Filiale am Marienplatz zu eröffnen. Jetzt im Jahr 2016 soll nun endlich auch sein Wunsch nach einem Rischart Geschäft im berühmten Stachus Rondell Wirklichkeit werden. In Kürze soll hier Max Eatery [sprich: Määx Iiietarie – schließlich sind wir im 21. Jahrhundert] eröffnet werden. Doch danach sieht es hier (noch) überhaupt nicht aus? Wo ist Max? Ich begebe mich auf die Suche. Und lande im Grünen…

In einer großen Halle im blühenden Münchner Umland, in der Ideenschmiede Coreografia, entsteht Münchens neueste Eatery. Hier werden schon seit 1990 immer wieder Rischart Projekte umgesetzt, zum Beispiel auch das Café Kaiserschmarrn auf dem Münchner Oktoberfest. Es wird auf Hochtouren gearbeitet, das sieht man sofort. Kreative Köpfe rauchen, fleißige Handwerkerhände werkeln und geschickte Künstlerfinger erschaffen kleine und große Besonderheiten. Und ich darf hier tatsächlich schon einmal einen Blick darauf werfen.

So soll es also aussehen. Die Einzigartigkeit und Geschichtsträchtigkeit des Gebäudes ist schon beim Betrachten des Pappmodells spürbar. „Innen sieht der Gast auf den ersten Blick ein stylisches, modernes Ambiente, erst der zweite Blick offenbart, was der Name Eatery verspricht: In Max Eatery dreht sich alles, aber auch wirklich alles, ums Essen.“ erklärt mir Angelina Hien von Coreografia Production. Darauf wäre ich nach dem Betrachten von versteckten Gabeln und Löffeln im Treppengeländer, eines Hockers, der verdächtig nach einem grünen Macaron aussieht und eines Sessels, bei dem man unwillkürlich an eine pralle Fleischtomate denken muss, auch von selbst gekommen.

Alles wirkt irgendwie gemütlich. „Einerseits wollten wir dem Gast eine heimelige, gemütliche Wohnzimmeratmosphäre bieten, andererseits schreit diese Location geradezu nach dem Spiel mit den Gegensätzen aus Tradition und Moderne. Aber natürlich sehr subtil und zurückhaltend, eben erst auf den zweiten Blick.“ fährt Frau Hien fort.

Kurzerhand wird also Stuck neu interpretiert. Die Gipsfiguren, die Besteck, Knoblauch, Zitronen und auch mal ein Hugo-Glas darstellen, werden gleichzeitig in Ergänzung und im Kontrast zum im Lokal vorhandenen, denkmalgeschützten Stuck die Wände zieren. Ein etwas abgenutzt aussehender Teppich und vereinzelte bequeme Polstersessel erinnern an den heimischen Ruheplatz.

Ganz hinten in der kreativen Halle fällt mir noch etwas auf. Überall stehen rohrartige, weiße Gebilde im Raum. Frau Hien erklärt mir schmunzelnd, dass daraus ein Tellerturm entsteht, der im Treppenhaus stehen soll. In mühevoller Handarbeit wurden zuerst die einzelnen Fragmente aus Holz geschnitzt. Mit diesen Vorlagen wurden Formen aus Silikon hergestellt, die gerade mit Polymergips ausgekleidet werden. Den getrockneten Gips kann man dann aus der Form lösen und schon hält man einen Abschnitt des wahrscheinlich bald größten Tellerturms Münchens in Händen. Zusammengesetzt wird das Ganze erst vor Ort, schließlich wird der Turm stolze 5,40 m hoch. Dieser Tellerturm soll, bei den Besuchern, die den neuen Rischart Laden im Erdgeschoss betreten, die Neugierde wecken und sie nach oben in die Eatery führen.

Eines steht fest: Derjenige, der es wagt nach oben zu kommen, erlebt wahrlich einen Ort, an dem das Essen gefeiert und jeder (zweite) Blick belohnt wird. Bleibt nur zu hoffen, dass sich diese ganzen optischen Köstlichkeiten bald an den Münchner Stachus aufmachen! Vorsichtshalber sehe ich auch dort einmal nach und siehe da, es tut sich etwas. Max kommt!