Der Schlüssel zu gutem Bio Fairtrade Kaffee

„Was macht ein Barista den ganzen Tag?“ „Kaffee brühen?“ „Falsch, er putzt seine Maschine!“ Hygiene, Wartung und Pflege der Maschine seien das A und O eines guten Kaffees. Nun, da habe ich ja schon einmal etwas dazugelernt. Zusammen mit Herrn Moosburg, von dem dieser Ausspruch gerade kam, und Herrn Hornburger stehe ich in der Rischart Filiale am Hauptbahnhof und lasse mir erklären, wie die Umstellung von konventionellem Kaffee auf Bio Fair Trade Kaffee in den Rischart Filialen abläuft. Umgestellt wird deshalb, weil bei Rischart das Wort Qualität auch die Rohstoffe und deren Erzeugung beinhaltet. Seitdem hier auch geschmacklich höchste Qualität erreicht wird, ist klar, dass an biologisch angebautem und fair gehandeltem Kaffee, der von den regionalen Kaffeeröstern Dallmayr und Burkhof bezogen wird, kein Weg mehr vorbeiführt.

(DE-ÖKO-060)
(Kaffee: fairtrade zertifiziert und von Fairtrade Produzenten angebaut. Gesamtanteil 100%. http://www.fairtrade-deutschland.de)

Herr Moosburg, Leiter des Rischart Cafés am Marienplatz, weiß wie guter Kaffee schmecken muss. Herr Hornburger, Techniker von WMF, weiß wie man guten Kaffee macht. Zusammen sind diese beiden gute drei Monate lang in allen 15 Rischart Filialen unterwegs, um sämtliche Kaffeemaschinen umzustellen. Wie hat man sich das vorzustellen? Es gibt im Hause Rischart 58 Kaffeemaschinen, jede Kaffeemaschine kann fünf verschiedene Kaffeespezialitäten zubereiten, nämlich Cappuccino, Latte Macchiato, Café Creme, Milchkaffee und Espresso und jede dieser Kaffeespezialitäten gibt es in der Vor-Ort, der To Go, der normalen und der „Grande“ Variante. Summa summarum ergibt das 20 Produkte pro Kaffeemaschine. Bei 58 Kaffeemaschinen sind das 1.160 Produkte, die probiert, nachjustiert, nochmal probiert, nochmal nachjustiert, nochmal probiert und wieder nachjustiert … werden müssen. Und jede Menge Tassen und Becher, die dabei verschlissen werden.

Herr Moosburg ist selbstverständlich ausgebildeter Barista, aber noch viel mehr Kaffeekenner aus Leidenschaft. Herr Hornburger kennt nicht nur die WMF Kaffeemaschinentechnik in- und auswendig, sondern auch sämtliche Rischart Filialen wie seine Westentasche. Er ist fast ständig in einer der Rischart Filialen anzutreffen und repariert, tauscht aus und wartet. „Wenn bei Rischart eine Kaffeemaschine ausfällt, bedeutet das längere Wartezeiten für die Kunden, deshalb ist für Rischart bei den Kaffeemaschinen vor allem der Service entscheidend.“ sagt Herr Moosburg. Und Herr Hornburger, der Rischart schon seit acht Jahren betreut, ein echter Glücksfall.

Und was bedeutet jetzt „perfekt einstellen“? Nachdem sämtliche Reste an konventionellen Kaffeebohnen und Kaffeemehl aus der Kaffeemaschine entfernt wurden und die Maschine mit dem Bio Fairtrade Kaffee neu justiert wurde, geht es ans Probieren und Tüfteln. Natürlich wurde in einer Vorverkostung für jede Kaffeespezialität schon einmal die perfekte Rezeptur festgelegt, jedoch muss für jede einzelne der 20 Getränkevarianten pro Maschine noch eine Feinjustierung vorgenommen und der Kaffee immer wieder verkostet werden bis er endlich perfekt ist. Was das für den Kaffeekonsum des Herrn Moosburg bedeutet, kann sich jeder selbst denken. Er verrät mir aber, dass nicht die verzehrte Kaffeemenge das größte Problem ist, sondern die viele Milch.

„Die beste Kaffeebohne schmeckt nicht und die teuerste Kaffeemaschine produziert keinen guten Kaffee, wenn nicht Kaffee und Maschine optimal aufeinander abgestimmt sind.“ sagt Herr Moosburg, setzt seine Lesebrille auf und stürzt sich in die Arbeit. Herr Hornburger serviert, Herr Moosburg probiert.

 

Der Café Creme ist zu kräftig. Es sollte die Wassermenge erhöht werden, aber dummerweise passt nicht mehr Wasser in die Tasse. Deshalb muss die Körnung der Mühle größer eingestellt werden. So umfließt das heiße Wasser weniger Kaffeemehloberfläche und es werden nicht ganz so viele Inhaltsstoffe extrahiert. Möchte man zusätzlich mehr Crema, dann kann zu einer kleineren Körnung auch noch der Druck, unter dem das Wasser am Kaffeemehl vorbeifließt erhöht werden. Es ist aber unbedingt zu beachten, dass ein guter Kaffee eine Kontaktzeit zwischen 20 und 30 Sekunden benötigt, also dass die gewünschte Wassermenge in 20 bis 30 Sekunden am Kaffeemehl vorbei in die Tasse oder den Becher fließt. An grobem Kaffeemehl fließt das Wasser bei gleichem Druck schneller vorbei, wie an feinem. Ist die Kontaktzeit zu kurz, wird der Kaffee sauer, ist sie länger schmeckt er bitter. Deshalb ist die Zubereitung des Grande Cafés auch ein kleines Kunststück, denn bis eine Wassermenge von fast einem halben Liter aus der Kaffeemaschine läuft, vergeht schon mal eine halbe Minute. Hier muss die Körnung dann extra groß sein, damit nicht zu viele und schlecht schmeckende Kaffeeinhaltsstoffe extrahiert werden.

Und jetzt bekomme ich meine Tasse. Das schöne ist ja, dass ich mir über all das keine Gedanken machen muss, sondern einfach nur genießen kann – ab jetzt sogar mit noch besserem Gewissen!

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