Handarbeit in der Backstube – Marketingfloskel oder Qualitätsmerkmal?

Warum pocht Rischart eigentlich auf so viel Handarbeit bei der Herstellung seiner Brote? Warum muss der Rischart Brotteig unbedingt mit der Hand geformt werden? Ist das nur eine Marketingfloskel oder steckt da wirklich etwas dahinter? Um das herauszufinden besuche ich heute in aller Herrgottsfrühe die Rischart Bäcker in der Buttermelcherstraße und stelle fest: das frühe Aufstehen hat sich allein deshalb schon gelohnt, weil man in der gläsernen Rischart Backstube die Morgendämmerung so hautnah miterleben kann.

Als ich mich in der Backstube so umschaue, staune ich nicht schlecht, wie viele Kessel voller Brotteig hier herumstehen. Und keiner davon ist unbeaufsichtigt. Ständig inspiziert und kontrolliert Herr Pronath, der stellvertretende Leiter der Bäckerei, die Teige. So wie ihn stelle ich mir einen Bäcker aus Leidenschaft vor und er gerät auch sofort ins Schwärmen. „Genau wie guter Wein, Käse oder Schinken, muss auch guter Brotteig reifen.“ sagt er. „Aber warum muss man den Teig dabei die ganze Zeit beobachten?“ frage ich mich. „Manche von diesen Teigen stehen schon seit mehr als 10 oder sogar 20 Stunden. Ich schaue, wie es dem Teig gerade geht und wie weit er ist, denn bei Rischart warten wir so lange bis der Teig perfekt ist. Erst dann verarbeiten wir ihn weiter. Einem solchen wilden Teig kann man nicht sagen, dass er auf die Minute fertig sein muss.“ Es mag an der Uhrzeit liegen, aber „Was bitte meint er mit „wilder Teig“?“ Fachmännisch und ziemlich stolz erklärt er mir, dass der Rischart Teig dank der rein natürlichen Zutaten, nämlich Mehl, Salz, Wasser und Hefe – und natürlich je nach Sorte auch Gewürzen – ein Naturprodukt ist, lebendig sozusagen, und deshalb auf äußere Einflüsse wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit reagiert. Vor allem im Sommer ist die Sache besonders knifflig. Wenn Backstube und Kessel warm sind, dann geht der Teig viel schneller. Es ist bei dieser natürlichen Arbeitsweise unmöglich jeden Tag die gleiche Teigbeschaffenheit zu erreichen.

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„Um den Teig maschinentauglich, also jeden Tag gleich, hinzubekommen, müsste man also künstliche Zusatzstoffe einsetzen?“ frage ich ganz naiv und veranlasse damit unbewusst den ansonsten so in sich ruhenden Bäckermeister zur Grundsatzrede. „Sowas brauchen wir hier nicht.“ schüttelt er vehement den Kopf. „Wir sind hier lauter hochausgebildete Bäckerinnen und Bäcker. Mit den natürlichen Schwankungen können Maschinen vielleicht nicht umgehen, wir aber schon. Wir begleiten hier die natürlichen Vorgänge im Teig, die für die ganz besonderen Geschmacksnuancen und die Vielfalt an Aromen eines jeden Brotes verantwortlich sind. Wir zerstören sie nicht. Fades, künstliches Industriebrot geht gegen unsere Bäckerehre.“

Der zweite Grund, warum Handarbeit notwendig ist, ist die Tatsache, dass der Rischart Teig viel weicher ist als ein industrieller. Gerade stehe ich an einem Tisch, an dem Griechisches Bauernbrot gemacht wird. Mit wenigen und ganz behutsamen, routinierten Handgriffen bringen die Bäcker diesen wabbeligen Teig in die richtige Form. Selbst ich sehe, dass dieser feuchte, extrem klebrige und hochsensible Teig eine maschinelle Behandlung nicht überstehen würde. Und die Maschine auch nicht, denn die wäre nach einem Brot bereits total verklebt. „Der Rischart Teig enthält mehr Wasser“ sagt Herr Pronath zu diesem Thema. „Das sorgt dafür, dass das Brot ohne Konservierungsstoffe länger frisch hält.

Dass der Rischart Brotteig schlecht mit Maschinen geformt werden kann, das habe ich jetzt gesehen und verstanden, aber warum tut sich Rischart dieses aufwändige Verfahren an?

„Das ist unsere Genuss-Philosophie.“ sagt Frau Grosch, die Leiterin der Backstube. „Wir wollen das beste Brot backen. Unsere Spezialität sind die grobporigen Gourmet Brote. Jene südländisch angehauchten Genießerbrote mit üppiger und geschmackvoller Kruste und weicher Krume. Die Brote, die meist abgerissen anstatt in Scheiben geschnitten werden.“ [Und die, bei denen es schwerfällt sie ordentlich zu bestreichen, denn die Butter versteckt sich in den tiefen Löchern und der Honig macht sich dadurch gleich ganz vom Acker. Anm. d. Autors] „Diese Eigenschaften, diesen vollen Geschmack und diese Qualität erreicht man nur mit natürlichen Zutaten, viel Zeit, Ruhe, Erfahrung und Können. Zudem wird unser Brot dadurch auch besser verträglich. Wenn der Teig viel Zeit für die Verquellung hat, fangen die im Mehl enthaltenen Enzyme erst an zu arbeiten und schließen die Bestandteile des Mehls schon einmal auf. So wird das Brot bekömmlicher und das gesamte Broterlebnis einfach gigantisch.“

Und was lernen wir daraus? Guter Brotteig muss lange reifen, braucht natürliche Zutaten und einen richtig guten Bäcker. Ohne den bleibt einem nichts anderes übrig, als vorgefertigte Backmischungen mit einer Menge an Zusatzstoffen zu nehmen, die den Teig jeden Tag gleich werden lassen. Deshalb hat die Tatsache, dass Rischart auf Handarbeit setzt nichts mit Marketing oder Rückständigkeit zu tun, sondern damit, dass der Genuss ganz oben steht und dass es sich bei industriell gefertigten Broten und Rischart Broten um zwei völlig verschiedene Produkte handelt.

Max

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