Dem Geheimnis der Pinza auf der Spur

Diesen herrlichen Duft müsste man einfangen, um das ganze Jahr über daran riechen zu können. Am besten man macht ein Osterparfüm daraus. Das wäre bestimmt der Renner – wer möchte nicht nach frisch gebackenem Osterfladen riechen? Die Idee mit dem Osterduft muss ich mir für später merken. Denn schließlich bin ich nicht wegen neuer Duftkreationen in der Rischart Backstube, sondern wegen der Pinza. Richtig gelesen, Pinza und nicht Pizza. In den heiligen Hallen der Traditionsbäckerei werde ich den Bäckern über die Schulter schauen um herauszufinden, warum die Pinza so schön fluffig und butterweich ist. Und wer weiß, vielleicht verraten mir die Bäcker ja ihr Geheimnis.

„Ursprünglich kommt die Pinza aus Italien. Ein Umweg über Österreich hat die Hefeteigspezialität dann schließlich nach Bayern geführt“, erklärt mir Bäckermeister Zenk, während er liebevoll Hefeteig-Laibe formt. Na das passt, schließlich ist München bekanntermaßen die nördlichste Stadt Italiens. Vom Bäckermeister erfahre ich auch, dass die Pinza-Herstellung sehr zeitaufwendig ist und die Osterspezialität deswegen nur noch in wenigen Bäckereien gemacht wird. Dann ist Rischart ja sozusagen ein Bewahrer der Backtradition, gar nicht schlecht. „Wer ungeduldig ist und möglichst schnell das Ergebnis seiner Arbeit in Händen halten möchte, sollte besser keine Pinza backen. Vom Mischen des ersten Vorteigs bis zur goldgelb gebackenen Pinza vergehen nämlich um die fünf Stunden“, erzählt der Leiter der Bäckerei weiter. Wenn es einen ersten Vorteig gibt, dann muss es ja noch weitere Teige geben, ziehe ich als Schlussfolgerung. Mehrere Teige für eine Pinza, das hätte ich nicht gedacht. „Da sind Sie jetzt ganz schön baff, was? Am besten ist, wir schauen uns das mal gemeinsam an.“

Vorbei an fleißigen Bäckern, die im Handumdrehen Brezen schlingen, bahnen wir uns den Weg in den hinteren Teil der Backstube. Bei den großen Kesseln machen wir Halt. Neugierig werfe ich einen Blick in die Kessel – beim Anblick des Inhalts klappt mir die Kinnlade nach unten. Teig, so weit das Auge reicht. Hier stehen die Teige für Brezen, Kaisersemmel, Dinkelbrot, Osterfladen usw. Seite an Seite und warten darauf, dass es weiter geht. „So, und in diesem Kessel befindet sich der erste Vorteig der Pinza, sozusagen die Basis der Osterspezialität“, erklärt Herr Zenk freudig. Warum man überhaupt einen Vorteig macht ist mir als Laie allerdings völlig schleierhaft. Aber glücklicherweise bin ich hier ja von Fachleuten umgeben. Wenn Herr Zenk, übrigens ein waschechter Franke, anfängt über Teig zu reden, beginnen seine Augen zu leuchten. Ach was sage ich, er redet nicht über Teig, er philosophiert regelrecht. „Schauen Sie sich doch einmal diesen Teig an. Ist es nicht faszinierend, wie aus Mehl, Hefe und Wasser so etwas Wunderbares entsteht?“, schwärmt er und fährt mit seiner Hand prüfend durch den Teig. „Noch ein paar Minuten, dann ist der erste Vorteig fertig“. Nachdem Teig Nummer eins seinen einstündigen Schönheitsschlaf beendet hat, darf er sich über Besuch von vielen frisch aufgeschlagenen Eiern, etwas Zitronenschale und einen Hauch Bourbon Vanille freuen. Das alles (es kommen noch ein paar wenige Zutaten hinzu, die darf ich euch aber nicht verraten) wird schön vermengt und dann heißt es wieder warten. „Es ist wichtig, dass wir den beiden Vorteigen viel Zeit zum Ruhen geben. Würden wir die zwei Vorteige nicht machen, wäre die Pinza letztendlich nicht so locker-luftig und hätte auch nicht ihr intensives Aroma“, so der Bäckermeister. Aha, das ist also ein Grund, warum die Pinza so gut schmeckt. Das muss ich mir gleich aufschreiben.

Während der zweite Vorteig pausiert, beobachte ich begeistert das rege Treiben in der Backstube. Gleich neben den Teigkesseln werden Brotlaibe geformt, flinke Hände tauchen Semmeln in eine Körnermischung, ein Wagen voll bepackt mit Brezen wird in den Ofen geschoben, ein anderer mit frisch gebackenen Kaisersemmeln wird zum Abkühlen vor einem Fenster abgestellt – ich könnte den ganzen Tag hier stehen und den Bäckern zuschauen. Ein „so, weiter geht’s“ weckt mich aus meiner Träumerei. „Damit die Pinza später schön saftig ist und beim Essen auf der Zunge zergeht, braucht der Teig noch reichlich Butter und viel frisches Eigelb“, erklärt mir Herr Pronath, stellvertretender Leiter der Bäckerei. Nur rein mit der guten Butter, denke ich mir. Je mehr, desto besser. Etwas Orangeat und Zitronat sorgen für eine feine Geschmacksnote. Und jetzt heißt es wieder warten. Als Bäcker muss man wirklich Geduld haben. „Wir wollen Produkte von höchster Qualität herstellen und das braucht eben Zeit“, so Herr Pronath. Der kann wohl Gedanken lesen.

Das Warten hat ein Ende, zumindest fürs Erste. Aus dem Hauptteig werden nun kleine Hefeteig-Laibe geformt. Im Fachjargon nennt man das Formen der Laibe „ausstoßen“. Damit später keine Mini-Pinzen aus dem Ofen kommen, führt die kleinen Laibe der nächste Weg in den Gärraum. Wenn die „rohen“ Pinzen ihre finale Größe erreicht haben, geht’s ans Eingemachte.

Die runden Teiglinge werden rundherum mit einer Eistreiche versehen, damit die Pinzen nach dem Backen schön glänzen. „Daran erkennt man, ob genau gearbeitet wurde “, lacht der Bäckermeister verschmitzt.

Darüber, wie die Pinza ihre typische Form erhält, habe ich mir ehrlich gesagt noch nie Gedanken gemacht. Ich hätte wohl mit allem gerechnet, aber nicht mit einer Schere. Dreimal macht es schnipp, schnapp und schon hat die Hefeteigleckerei ihre dreigeteilte Form, welche übrigens die Dreifaltigkeit symbolisiert. Ich komme aus dem Staunen gar nicht mehr raus. Das glaubt mir doch niemand, wenn ich das erzähle. „Jetzt kommen die Pinzen noch für ca. 40 Minuten in den Ofen und dann sind sie fertig“, freut sich Bäcker Zenk. Und wie ich mich erst auf eine goldig glänzende, warme Pinza freue!

Die Rischart Backstube habe ich heute ja besucht, um herauszufinden, was das Geheimnis der Pinza-Herstellung ist. Das kann ich euch jetzt verraten: Die Rischart Bäcker nehmen sich ganz viel Zeit, arbeiten mit Gefühl, verwenden nur die besten Rohstoffe, sparen nicht an Butter und würzen jede Pinza mit einer Extraportion Liebe. Und den Segen von oben hat das Ostergebäck in Form einer Bischofsmütze ja irgendwie auch. Na dann, lasst’s Euch schmecken!
Max

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s