Auf der Plunderstraße geht’s rund – wie die Zwetschge in die Rohrnudel kommt

Ich weiß nicht wie es Euch geht, aber für mich ist eine Rohrnudel viel mehr als ein leckeres Hefeteiggebäck. Dieses eine Wort sorgt nicht nur dafür, dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft, sondern lässt auch Kindheitserinnerungen wach werden. Denn früher gab es bei uns am Freitag traditionell eine Mehlspeise zu essen (im katholischen Bayern wurde am Freitag in Anlehnung an den Karfreitag eine Mehl- oder Fischspeise gegessen) – besonders beliebt bei uns Kindern, aber auch bei den Erwachsenen waren natürlich Rohrnudeln.

Wer schon einmal Rohrnudeln selbst gemacht hat weiß, wie aufwendig deren Herstellung ist. Glücklicherweise gibt es aber Bäckereien wie den Münchner Traditionsbetrieb Rischart, die das für uns übernehmen. Besagte Münchner Bäckerei ist bekannt für seine butterzarten und locker-luftigen Zwetschgenrohrnudeln. Als Rohrnudel-Liebhaber interessiert es mich natürlich, wie Rischart seine Rohrnudeln macht – Grund genug, der Backstube einen Besuch abzustatten.

Auf der linken Seite des Gangs reiht sich Ofen an Ofen, zu meiner Rechten belegen fleißige Konditorhände ein Blech nach dem anderen mit frischen Zwetschgen. Mein Weg in die Feinbäckerei – dort werden die Rohrnudeln gemacht – führt mich geradewegs durch die Konditorei.

In der Feinbäckerei stehen Herr Karkossa, stellvertretender Abteilungsleiter, und seine Kollegen an der sogenannten Plunderstraße und treffen letzte Vorbereitungen. Dann setzt sich die Straße mit dem schönen Namen in Bewegung. „Grundlage der Zwetschgenrohrnudel ist ein mit Marzipan verfeinerter Hefeteig“, erklärt mir Bäckermeister Karkossa. Genau dieser feine Hefeteig kommt auf der Plunderstraße direkt auf mich zugefahren. Praktischerweise wird der Teig automatisch in gleichmäßige Quadrate geschnitten. „Bei uns wird Handarbeit noch groß geschrieben, aber manche Dinge kann eine Maschine auch ganz gut“, erzählt der Bäckermeister mit einem Zwinkern. Von Hand wird jedes Hefeteigfleckchen mit einer Zimt-Zucker Mischung bestreut und anschließend mit exakt (!) eineinhalb Zwetschgen – zuerst kommt eine halbe Zwetschge auf die Zimt-Zucker Mischung, welche dann von einer ganzen Zwetschge  „umschlungen“ wird – gekrönt.

Und dann steht der kniffelige Teil an. Die mit Zimt, Zucker und Zwetschgen gefüllten Teigfleckchen müssen ganz genau zusammengefaltet werden, damit die Zwetschgen schön in der Rohrnudel bleiben und sich nicht nach draußen verirren können. Hierfür ist viel Fingerfertigkeit gefragt. Routiniert und mit gekonnten Handgriffen formen Herr Karkossa und seine Kollegen  eine Rohrnudel nach der anderen. Etwa 300 Rohrnudeln werden so täglich in Handarbeit hergestellt.

„Bei uns in der Feinbäckerei sind die Zwetschgenrohrnudeln gar nicht so beliebt“, verrät mir einer der Bäcker. Das liegt aber nicht etwa daran, dass den Feinbäckern die Zwetschgenrohrnudel nicht schmeckt, sondern schlichtweg an der sehr aufwendigen Herstellung. „Auf dem Teller mögen wir unsere Rohrnudel sogar sehr gerne“, lacht er verschmitzt.

Die gefüllten Teiglinge dürfen nun erst einmal in den Gärraum, damit sie an Größe gewinnen. Nach einer guten Stunde im Schwitzkasten wandern die Rohrnudeln, die übrigens in der böhmischen Küche ihren Ursprung haben, zusammen mit flüssiger Butter, Zimt und Zucker in den Ofen und werden auf niedriger Temperatur goldbraun gebacken. „Butter, Zimt und Zucker karamellisieren wunderbar während dem Backen. Deshalb schmecken unsere Rohrnudeln auch so gut“, schwärmt Karkossa. Auf meine Frage, ob er die Rohrnudeln denn selbst überhaupt noch sehen könne, erhalte ich eine eindeutige Antwort. „An guter Qualität kann man sich nicht satt essen.“ Was will man dem hinzufügen?

Max

 

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