Von Sissi verschmäht, von den Wiesn-Besuchern geliebt: Der Kaiserschmarrn

Der Duft nach frisch gemachtem Kaiserschmarrn liegt in der Luft. Um mich herum fröhliche, lachende Gesichter. Ich stehe vor dem Café Kaiserschmarrn, einem der kleineren Festzelte auf dem Münchner Oktoberfest. Angeblich gibt es in diesem Zuckerschloss, das an die Schlösser des bayerischen Märchenkönigs erinnert, den besten Kaiserschmarrn auf der Wiesn. Ob das stimmt und wie es in einer Festzeltküche zugeht, werde ich heute erfahren.

Als Koch im Café Kaiserschmarrn darf man keine Platzangst haben. Der Vergleich mit einem wuseligen Ameisenhaufen kommt dem Ganzen recht nah. „Wenn man auf so engem Raum zusammenarbeitet ist es wichtig, dass man sich gut versteht“, erklärt Thomas Plötz, Küchenchef im Café Kaiserschmarrn. Insgesamt acht Köche und Köchinnen sorgen für das leibliche Wohl der Gäste. Die meisten sind von Beginn an dabei – seit nunmehr zehn Jahren. Im Café Kaiserschmarrn gibt es nicht nur das umfangreichste Frühstücksangebot auf dem gesamten Oktoberfest, sondern auch eine Vielzahl an Flammkuchen-Variationen. Deftige Suppen und Kässpatzen finden die Gäste ebenfalls auf der Karte. „Unser Publikumsliebling ist aber der Kaiserschmarrn“, so der Chefkoch. Erkenntnis Nummer eins: Kleines Zelt, große Karte.

Das Highlight der Küche ist eine riesige gusseiserne Pfanne. Bis zu 1000 Portionen Kaiserschmarrn  werden täglich darin zubereitet. Wer selbst schon einmal den österreichischen Klassiker gemacht hat weiß, dass Eier eine der wichtigsten Zutaten sind. So werden über den gesamten Wiesn-Zeitraum im Café Kaiserschmarrn mehr als 40.000 Eier zu Kaiserschmarrn verarbeitet. Was die „Beilage“ zum Kaiserschmarrn betrifft, mögen es die meisten Wiesn-Besucher ganz klassisch. „Kaiserschmarrn mit Apfelmus geht einfach am besten“, so der Chefkoch, der die österreichische Spezialität am liebsten mit Marillenröster isst. Dennoch lassen sich die Köche immer wieder neue Kreationen einfallen. In diesem Jahr: Kaiserschmarrn mit salzigem Popcorn und Karamell. Die Zubereitung des Steckenpferds des kleinen Festzelts gehört allerdings nicht zu den Lieblingsaufgaben des Chefkochs. „Ich mache lieber Flammkuchen, da ist es nicht so heiß wie beim Kaiserschmarrn.“ Erkenntnis Nummer zwei: Wer Kaiserschmarrn macht darf nicht hitzeempfindlich sein.

Um den Ursprung des Kaiserschmarrn ranken sich einige Legenden. Eine davon besagt, dass der Pâtissier am Hofe von Kaiser Franz und Kaiserin Elisabeth ein neues Dessert, den heutigen Kaiserschmarrn, kreiert hat. Kaiserin Sissi, die sehr auf ihre Linie geachtet hat, hat die Süßspeise verschmäht. Ihrem Gemahlen Kaiser Franz hingegen hat der Schmarrn gemundet. Auch im Café Kaiserschmarrn ist der Kaiserschmarrn alles andere als eine Diätspeise. Besonders gut wird der Schmarrn nämlich, wenn man reichlich Butterschmalz in die Pfanne gibt. Erkenntnis Nummer drei: Kaiserschmarrn und Kalorienzählen passen nicht zusammen.

Der jährliche Ausnahmezustand in der bayerischen Landeshauptstadt dauert bekanntermaßen um die zwei Wochen. Als Außenstehender ist man leicht versucht zu sagen „nur zwei Wochen“. Für diejenigen, die auf dem größten Volksfest der Welt arbeiten, haben es diese zwei Wochen aber in sich. Von acht Uhr morgens bis halb elf Uhr am Abend werden in der Küche des Café Kaiserschmarrn die Kochlöffel geschwungen. „Nach so einem Tag weiß man, was man gemacht hat. Aber trotzdem freue ich mich jedes Jahr wieder auf die Wiesn. Das ist einfach eine einmalige Atmosphäre“, so Plötz lachend. Seinen Kollegen geht es offensichtlich genauso. Sonst würden sie wohl nicht Jahr für Jahr ihren Dienst in der Küche des Zuckerschlosses antreten. Erkenntnis Nummer vier: Die Köche im Café Kaiserschmarrn haben Spaß bei der Arbeit.

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Probiert habe ich den angeblich besten Kaiserschmarrn auf dem Oktoberfest  natürlich auch. Erkenntnis Nummer fünf: Im Café Kaiserschmarrn gibt’s den besten Kaiserschmarrn!

Wenn Sissi wüsste, was sie sich da hat entgehen lassen…

Max

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