Wenn die Marktfrauen tanzen geht`s in der Rischart Backstube heiß her

In der Theke vom Rischart Café am Viktualienmarkt liegen sie, fein aneinandergereiht und einer verführerischer als der andere: Krapfen. Aber nicht irgendwelche Krapfen – hier konkurrieren Schwarzwälder, Tiramisu, Eierlikör, Germknödel, Schoko-Banane und Vanille Krapfen um die Gunst der Münchner Leckermäuler. Und als ob das nicht genug wäre schleicht sich auch noch der Himburger, ein mit fruchtigen Himbeeren und einer feinen Creme gefüllter Krapfen, dazwischen. Die klassische Variante mit Marmelade und Puderzucker darf natürlich auch nicht fehlen. Puh, bei dieser Auswahl fällt mir die Entscheidung schwer. Gebacken werden die runden Köstlichkeiten ja gleich um die Ecke in der Rischart Backstube in der Buttermelcherstraße im Herzen Münchens. Das schau ich mir doch gleich mal an!

Es geht rund
Faschingszeit ist Krapfenzeit. Und damit sich die Münchner Närrinnen und Narren mit dem süßen Hefegebäck für die nächste Polonaise stärken können und genug Energie haben, um zu „Schickeria“ die Hüften schwingen zu lassen oder mit Major Tom davon zu schweben, geht es bei Rischart in der Backstube rund – im wahrsten Sinne des Wortes. „Auf Außenstehende würde das rege Treiben wohl recht chaotisch wirken“, erzählt Herr Wörle, stellvertretender Leiter der Konditorei. „Ich würde eher von einem kontrollierten Chaos sprechen“, so Wörle lachend. „Jeder weiß was er zu tun hat, jeder Handgriff sitzt.“ Und das ist wichtig. Denn von Weiberfasching bis Faschingsdienstag verlassen um die 200.000 Krapfen die Backstube. Den Höhepunkt bildet Faschingsdienstag – unglaubliche 60.000 Krapfen werden an diesem Tag gebacken. Wie das möglich ist? Die Antwort von Konditormeister Wörle ist ganz einfach: „Während den Faschingstagen gehen die Lichter in der Backstube nicht aus.“ Viele Krapfen bedeuten viel Teig. Um genau zu sein sind es nicht weniger als 10 Tonnen Teig, die benötigt werden, um die Münchner glücklich zu machen.

Der Herr des Teigs
Gebückt steht er vor einem großen Kessel und begutachtet prüfend den Teig, aus dem später 2400 Krapfen gemacht werden. Seinen Augen entgeht nichts. Die Rede ist von Herrn Hess, seinerseits Konditor und Krapfenteig-Spezialist bei Rischart. „Jetzt muss er noch ein paar Minuten schnell geknetet werden, dann ist der Teig fertig“, erklärt Herr Hess zufrieden. Ein bisschen Mehl, etwas Zucker, Eier, Hefe, dazu eine Prise Salz und etwas Zitronenschale. Das ganze schön durchkneten und schon ist der Krapfenteig fertig. Das würde wohl ein Laie denken. Ganz so einfach ist es aber nicht. Die richtige Menge an Zutaten ist die Basis des Teigs, mindestens genauso wichtig ist die Verarbeitung: Und dazu bedarf es viel Gefühl und noch mehr Erfahrung. Konditor Hess verfügt über beides. Seit vielen Jahren hat er ein wachendes Auge über den Krapfenteig.
Geschickt manövriert Hess, der übrigens warme Eierlikörkrapfen am liebsten mag, die große Schüssel durch die Backstube zu seinem Reich, der „Krapfenstation“. Bei der Weiterverarbeitung sollte der Teig rund 26 Grad warm sein. Die Temperatur bestimmt der Konditor natürlich mit dem Finger. Wer braucht schon ein Thermometer? „ Das richtige Timing ist das A und O. Der Teig darf weder zu warm, noch zu kalt sein“, erklärt der Experte. „Wenn sich der Teig „wollig“ anfühlt, dann ist er genau richtig“, erzählt Hess weiter. Jetzt heißt es den Teig in je 1,5 kg schwere Stücke zu portionieren und daraus „Krapfenlaibe“ zu formen. Um den Teig zu teilen bräuchte Hess eigentlich gar keine Waage. Er hat es schlicht im Gefühl. Damit sich der Teig entspannen und noch etwas gehen kann, werden die Laibe abgedeckt und bekommen eine Ruhepause von ca. 15 Minuten verordnet.

„So, nun kann es weitergehen“, freut sich Hess und lacht. Gekonnt drückt er die Laibe auf eine Form. „Fortuna“, ein Rundwirker, der seit vielen Jahren treue Dienste leistet, erledigt den Rest. Nach wenigen Sekunden liegen auf der Form 30 kleine Teiglinge. Mit den Krapfen, die später genüsslich verzehrt werden, haben sie allerdings noch nicht viel zu tun. Für die Minikrapfen geht es nun erst einmal in die Gärung − eine gute Stunde bei 35 Grad. „Die Hefe braucht Zeit und Wärme um zu arbeiten“, erklärt Hess, während er den Wagen mit den Krapfen Richtung Gärraum schiebt. Dank Hefe und Wärme verdoppeln die Teiglinge während der Gärung ihr Volumen und wachsen so zu einer stattlichen Größe heran. Nach der einstündigen Entspannung wird es für die Krapfen heiß und fettig. Schließlich sollen Deckel und Boden goldbraun sein. Noch heiß und vor Ort und Stelle wird ein Teil der Krapfen mit Marmelade gefüllt und später mit feinem Puderzucker bestäubt. Für die anderen Krapfen geht die Reise weiter – von der Konditorei in die Confiserie.

Auf die inneren Werte kommt es an
Zum Rhythmus der Musik, die aus einem kleinen Radio an der Wand kommt, befüllen und dekorieren routinierte Hände das runde Hefegebäck. Am Sahneposten duftet es nach Kaffee und Amaretto ‒ hier warten die halbierten Krapfen darauf, in Tiramisu-Krapfen verwandelt zu werden. Bis es so weit ist, sind einige Arbeitsschritte und viele Handgriffe nötig. Zunächst einmal darf sich der Krapfenboden über eine feine Amaretto-Kaffeemischung freuen. Der Geruch verrät, dass am Alkohol nicht gespart wird. „Bei uns ist nicht Fett, sondern auch Alkohol Geschmacksträger“, erzählt Herr Mildner, stellvertretender Leiter des Sahnepostens, mit einem Augenzwinkern. Mit viel Gefühl erhalten die Krapfen anschließend ihre Füllung: eine lockere Mascarponecreme, die auf der Zunge zergeht. Deckel drauf, mit feinem Kakaopulver bestäuben und fertig ist er!

Am Tisch gegenüber erhalten währenddessen  die Schwarzwälder Krapfen einen Klecks hausgemachte Kirschfüllung, einen Kringel aus frischer Sahne der Berchtesgadener Landmolkerei und einen satten Tupfen cremige Schokosahne, bevor sie  mit einer süßen Amarena-Kirsche von Hand gekrönt werden.

Und auch die Deckel der Germknödelkrapfen werden mit einer leckeren Zuckerglasur bestrichen und anschließend in eine feine Mohn-Zucker-Mischung getaucht. Mmmmmh, wenn doch das ganze Jahr Fasching wäre!

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