Von wegen stade Zeit

Was wäre die Weihnachtszeit ohne Plätzchen? Vanillekipferl, Spitzbuben, Bärentatzen, Ochsenaugen und all die anderen leckeren Plätzchen gehören für mich einfach zu Weihnachten – wie der Datschi zum Sommer und der Fladen zu Ostern. Für das Backen dieser kleinen Leckereien lasse ich mich in diesem Jahr einmal  fremd inspirieren. Mir ist zu Ohren gekommen, dass es beim Münchner Traditionsbäcker Rischart wohl eine besonders große Auswahl an Plätzchen gibt. Da werde ich den Konditoren doch einfach mal über die Schulter schauen.

„Ich muss Sie gleich vorwarnen. Besonders besinnlich ist die Adventszeit bei uns noch nicht. Vor allem jetzt, so kurz vor Weihnachten, geht es bei uns richtig rund.“ Mit diesen Worten empfängt mich Herr Hochstätter, Leiter der Confiserie bei Rischart. Und ich merke auch prompt, dass er recht hat. Wagen um Wagen vollbepackt mit Blechen voller Plätzchen wird in die Confiserie geschoben. „Bei uns erhalten Bärentatzen, Nuss- und Kokosmakronen ihren letzten Schliff“, erklärt der Konditormeister. „Gebacken werden diese Plätzchen in der Konditorei, für die Feinarbeit sind wir zuständig.“ So habe ich mir einen Konditor vorgestellt – mit seiner Mütze sieht Herr Hochstätter aus wie ein Konditor aus dem Bilderbuch.

Aber zurück zu den Plätzchen. Die Kokosmakronen sind an der Reihe. Eine nach der anderen wird auf eine Art Miniband gesetzt, auf welchem der Fuß des Plätzchens einen Überzug aus dunkler Kuvertüre erhält. An diesen Geruch könnte ich mich gewöhnen – eine Mischung aus Kokos und flüssiger dunkler Kuvertüre. Mhhhh.

Marienplätzchen

Am Tisch nebenan werden währenddessen kleine runde Schokoböden ausgestochen. „Das ist die Grundlage unserer Marienplätzchen, der Münchner Mozartkugel“, erzählt mir Herr Hochstätter, Erfinder des Marienplätzchens, stolz. Auf die kleinen Schokoböden (Die Böden sind aus Sachertorte-Boden – lecker!!!) wird zunächst eine Masse aus Marzipan, Pistazie und Kirschwasser (an Hochprozentigem wird nicht gespart) gesetzt. Anschließend erhält die süße Plätzchenfüllung einen Mantel aus gehackten Mandeln. Dunkle Kuvertüre und ein edler Aufleger machen das Marienplätzchen perfekt. Natürlich habe ich auch etwas genascht. Ich sage nur so viel: Wer Mozartkugeln mag, wird die Marienplätzchen lieben. Konditormeister Hochstätter selbst probiert seine Erfindung allerdings nicht allzu oft. „Wenn man den ganzen Tag diesen süßen Duft in der Nase hat, isst man lieber etwas Herzhaftes.“

Herr Wörle aus der Konditorei sieht das anders. „Am besten schmecken mir unsere Zimtsterne wenn sie noch nicht gebacken sind. Unsere fertigen Zimtsterne sind auch saftig, aber ungebacken sind sie einfach noch viel saftiger“, lacht der stellvertretende Leiter der Konditorei. Der Abteilung, in der die meisten der insgesamt 18 Plätzchensorten gemacht werden. Das Rezept für die Zimtsterne sowie für alle anderen Plätzchen ist streng geheim und wird fast gehütet wie ein Staatsgeheimnis. Von Konditormeister Wörle erfahre ich, dass neben der Rezeptur vor allem die Auswahl der Rohstoffe entscheidend für den Geschmack ist. „Wir verwenden beim Backen nur echte deutsche Markenbutter. In unseren Teig kommt keine minderwertige Butter oder Margarine. Das schmeckt man.“

Neben Klassikern wie Zimtsterne, Vanillekipferl und Ochsenaugen wird hier in der Konditorei das aufwendigste und wohl auch schönste aller Rischart Plätzchen gemacht. Ein mit Marzipan gefülltes rosa Herz. Jedes der Herzen wird von Hand (!) in rosa Fondant getaucht sowie mit goldenen Perlen (natürlich essbar) und rotem Kristallzucker verziert. Für die Herstellung dieser Plätzchen benötigt man zwei Dinge: eine ruhige Hand und Geduld. Das wäre nichts für mich, Zimtsterne ausstechen würde mir da schon mehr gefallen.

Am Tisch gegenüber werden unterdessen Spitzbuben mit Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre gefüllt, zu meiner Linken kühlen frisch gebackene Bärentatzen-Hälften aus und zu meiner Rechten erhalten die Vanillekipferl eine weiße Haube. So ist das in der Weihnachtsbäckerei. Die stade Zeit lässt hier noch auf sich warten.

Max

Ein Gedanke zu “Von wegen stade Zeit

  1. Hat dies auf prattenberg. rebloggt und kommentierte:
    Alle Jahre wieder also. – Interessant, wie das alles so abläuft im grossen Rahmen und Stil. Und ein Grund mehr für eine vorweihnachtliche Exkursion in die Isarmetropole. München kann also nicht nur Oktoberfest & Hofbräuhaus..

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